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Esferificación de David Gil
Las esferificaciones de queso manchego se pueden calentar en sifón u horno?
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1 Responder
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Level:
Scoolinary Team
Hola Julissa.
¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!
No, las esferificaciones inversas de queso manchego no se pueden calentar en sifón u horno sin que se rompa la membrana.
Razones:
1. El calor desestabiliza la estructura
La capa de gel que se forma con el alginato de sodio es térmicamente inestable. Si las calientas demasiado, la membrana se debilita y las esferas pueden romperse.
2. El queso tiene grasas y proteínas
A diferencia de las esferificaciones de líquidos puros, la mezcla de queso contiene grasas y proteínas que pueden cambiar de textura con el calor, volviendo la mezcla más espesa o incluso separándose.
Alternativas si quieres servirlas calientes:
Baño María suave (máx. 50°C): Puedes templarlas sumergiéndolas brevemente en agua caliente sin que hiervan.
Servir sobre una base caliente: Coloca las esferas sobre una crema caliente o un plato caliente para darles temperatura sin afectar la membrana.
Hacer una espuma caliente en sifón: En lugar de esferificar, puedes cargar la mezcla en un sifón con carga de gas y dispensar una espuma caliente.
Si buscas una versión caliente de esferificación, tendrías que usar esferificación con agar-agar, que permite calentar sin perder la forma.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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