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Reutilización de chocolate atemperado
Mi duda es sobre el chocolate atemperado.
Una vez atemperado correctamente, lo echo en el molde para hacer, en mi caso, huevos de chocolate y bombones, retiro el excedente, y cómo puedo reutilizar este chocolate?
Por ejemplo. Tengo un molde de medio huevo muy grande. Al necesitar dos mitades, atemperé otra vez el chocolate que me sobró de la primera mitad. Aún repetí el proceso una tercera vez. Me di cuenta de que eso debía ser incorrecto, pues cada vez quedaba más duro, y los bombones, que fue lo último que hice, quedaron con “grumos” de chocolate.
Cuando digo atemperé, quiero decir que le mandé hacer la curva entera de atemperado des de cero. Y sentí que se cristalizaba más rápidamente cada vez.
Mi duda es, cómo puedo reutilizar mi chocolate que me ha sobrado de otras elaboraciones? A qué temperatura debo llevarlo?
Gracias!
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2 Respuestas
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Level:
Scoolinary Team
Hola Anna.
¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary! Gracias por tu pregunta.
Cuando reutilizas chocolate atemperado varias veces, este puede volverse más espeso y difícil de trabajar porque la manteca de cacao se va cristalizando de forma menos controlada.
Estás son algunas recomendaciones que puedes seguir para evitar problemas:
Cómo reutilizar chocolate atemperado sin perder calidad
1. Evita volver a atemperar desde cero cada vez
En lugar de hacer la curva completa de atemperado con el chocolate sobrante, lo ideal es mantenerlo en movimiento y dentro de la temperatura de trabajo.
Por ejemplo:
Chocolate negro: 31-32°C
Chocolate con leche: 29-30°C
Chocolate blanco: 28-29°C
2. Añade chocolate fresco para estabilizar
Si el chocolate empieza a espesarse demasiado, puedes agregar 10-20% de chocolate sin atemperar (es decir, en su forma original en pastillas o trozos) para reintroducir cristales estables y devolverle fluidez.
3. Fundir solo hasta 40-45°C antes de volver a atemperar
En lugar de sobrecalentar el chocolate ya cristalizado, fúndelo solo hasta unos 40-45°C y atempera nuevamente con el método de siembra o mármol. Así evitarás que se cristalice de forma descontrolada.
4. Filtra si ves grumos
Si notas que el chocolate ha formado pequeños grumos, puedes filtrarlo con un colador fino antes de usarlo en moldes. Esto elimina fragmentos mal cristalizados.
Siguiendo estos pasos, podrás reutilizar tu chocolate sin que pierda calidad y sin que se vuelva demasiado espeso o grumoso.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Level:
Scoolinary Team
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