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Sustitución de levadura en masa para Donuts
Saludos, quisiera consultar si es recomendable sustituir levadura fresca por levadura seca tanto en el prefermento como en la masa para las Donuts y de ser así, consultar cuál es la proporción correcta .
Gracias!
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8 Respuestas
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Level:
Scoolinary Team
Hola.¡Gracias por tu pregunta!.
Sí, puedes sustituir la levadura fresca por levadura seca en ambas partes de la receta.
La proporción general es:
Levadura seca instantánea: Usa un tercio de la cantidad de levadura fresca.
Levadura seca activa: Usa un 40% de la cantidad de levadura fresca y actívala antes en un poco de agua tibia.
Conversión para de la receta:
Prefermento: 20 g de levadura fresca → 7 g de levadura seca instantánea (o 8 g de levadura seca activa).
Si usas levadura seca activa, disuélvela en una parte del agua de la receta y deja reposar unos minutos hasta que espume.
Ajustes en la fermentación: La levadura seca puede tardar un poco más en actuar, así que revisa los tiempos y volúmenes en lugar de seguir solo el reloj.
¿Vas a hacer los dónuts con biga también o sin ella? Porque eso también puede afectar un poco la fermentación.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Muchísimas gracias por la pronta y completa respuesta.
Sí, pretendo hacer las pruebas tanto con biga como sin ella para conocer ambos resultados. Entiendo que por la regla que me envían, la sustitución de la levadura sería igual en la preparación de la biga.
Nuevamente, muy agradecida.
Quisiera consultar además acerca de qué tipo de harina puedo emplear si en mi país no se consiguen las que indican T45 o cómo podría solucionar si las que están en el mercado contienen entre 12 y 14% de proteína. Muchísimas gracias por su atención.
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Level:
Scoolinary Team
Hola.
Sí, la sustitución de la levadura en la biga sigue la misma regla. ¡Buena idea hacer pruebas con y sin biga! Así podrás comparar la textura, sabor y conservación.
Sobre la harina, si las que tienes en el mercado están entre 12 y 14%, eso significa que son harinas de fuerza o media fuerza, lo que puede hacer que la masa quede más elástica y con menos ternura en la fritura.
Soluciones si solo tienes harina con 12-14% de proteína:
Usar harina para repostería → Si tienes harina con menos de 10% de proteína (por ejemplo, para bizcochos), mézclala con la harina de mayor proteína para obtener algo más equilibrado.
Hidratación y amasado controlados → Amasa solo hasta que la masa esté elástica pero sin sobretrabajarla, para evitar que desarrolle demasiado gluten.
Importante: Las harinas con alto contenido proteico pueden absorber más líquido. Si notas que la masa se siente seca, prueba aumentando un poco el huevo o la leche.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Muchas gracias por su atención y respuesta.
Voy a verificar la disponibilidad de harinas de repostería en mi país, pues las que indican que son para repostería tienen leudante y entiendo que no es lo que se espera.Agradecida por la explicación clara.
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Level:
Scoolinary Team
¡Hola!
En el caso que trabajes con masa de bollería,pan o en este caso Donuts lo ideal es trabajar con harinas que vengan sin leudantes. Ya nos cuentas que tal te va.
Y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos
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Buenos dias, sobre la harina T-45, queria preguntar cuanta proteínas deberia tener. Yo he encontrado en Francia con este tipo de etiquetado y tiene casi 9 gr de proteinas, es correcto?
O mejor que contenga mas proteinas?
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Level:
Scoolinary Team
Hola Dali.
Sí, en efecto, la harina T45 suele tener alrededor de 8-9% de proteína, lo que la hace una harina de baja fuerza, ideal para masas tiernas y livianas como las de bollería y dónuts.
Si buscas una textura más suave y aireada en los dónuts fritos, una harina con 8-9% de proteína es lo ideal. Harinas con mayor proteína (10-12% o más) generan más desarrollo de gluten, lo que puede hacer que los dónuts resulten más elásticos y menos tiernos tras la fritura.
Si en tu país solo consigues harinas con mayor proteína, puedes mezclarlas con una harina más floja (como una de repostería sin leudante) para equilibrar la cantidad de gluten.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Scoolinary Team
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