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CREMA INGLESA
Trabajo en pastelería y en el obrador me dedico, básicamente, a hacer las mousses. Yo siempre he llevado a ebullición toda la cantidad de lácteo para echarlo sobre las yemas (pasteurizadas, de brick). Ahora me dicen que, para enfriar la crema antes, tengo que añadirle una parte de esa leche fría (después de haber incorporado la gelatina), después lo añado a un chocolate blanco fundido, trituro, cuelo y, finalmente, la nata semimontada.
Mi pregunta es si es correcto añadir esa parte de leche para enfriar la crema, pues siempre he creído que enfriar de esta manera una crema era un error grave.
Gracias
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1 Responder
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Scoolinary Team
Hola M. Carmen.
¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary!. Gracias por tu pregunta.
No es un error enfriar la crema añadiendo una parte de leche fría después de incorporar la gelatina, siempre y cuando esto se haga con un propósito claro y se mantengan las proporciones adecuadas. Este método es utilizado en algunas recetas para bajar la temperatura de la mezcla rápidamente, lo que puede ser beneficioso en casos específicos, como cuando se va a incorporar chocolate fundido o nata semimontada, ya que evita que la mezcla esté demasiado caliente y pueda afectar la textura o estabilidad de los ingredientes finales.
Sin embargo, es importante considerar algunos puntos:
Gelatina: Asegúrate de que la gelatina ya esté bien disuelta antes de añadir la leche fría, para evitar que se formen grumos.
Homogeneidad: Mezcla bien al añadir la leche fría para que no haya diferencias de temperatura que puedan afectar la emulsión o la textura.
Equilibrio de sabores y texturas: Verifica que la cantidad de leche fría no altere el sabor o la consistencia de la mousse.
Si siempre has trabajado llevando todo el lácteo a ebullición y los resultados han sido buenos, este método no es necesariamente incorrecto, pero el cambio puede ser una técnica válida para optimizar el proceso. En caso de duda, podrías hacer pruebas pequeñas para evaluar si esta variación afecta el resultado final de tus mousses.
Espero que esta explicación te sea útil.
Saludos.
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