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Pizza napolitana
Me gustaría saber la temperatura en frío para la masa de pizza napolitana, una tabla donde explique temperatura en frío para la masa , temperatura de la masa interna , cantidad de levadura y hidratación , donde me explique temperatura en frío , cantidad de levadura hidratación y maduración para una masa más digerible. Gracias
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Levi Cheff Arbelo Billalba.
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Hola Antonio.
Está es información básica recopilada de la web y no basada al 100% en el curso de pizzas napolitana de la plataforma ya que el curso por este momento no incluye la información que solitas.Es por eso que algunos datos pueden cambiar si comparas la información del curso que tenemos actualmente.
▪️Temperatura en Frío
Almacenamiento en frío: La masa debe reposar en el refrigerador entre 4°C y 6°C durante el proceso de maduración en frío. Esto ralentiza la fermentación, permitiendo una mejor formación de sabor y una mayor digestibilidad.
Temperatura final de la masa: Tras el amasado, la temperatura ideal de la masa debe estar entre 22°C y 25°C antes de llevarla al frío.
▪️Cantidad de Levadura
La cantidad de levadura varía según el tiempo de fermentación. Aquí tienes algunas recomendaciones:
Fermentación de 24 horas a temperatura ambiente (21-23°C):
Levadura fresca: 0.2-0.3 % del peso total de la harina.
Levadura seca: 0.1-0.15 %.
Maduración en frío de 48-72 horas (4-6°C):
Levadura fresca: 0.05-0.1 % del peso de la harina.
Levadura seca: 0.03-0.05 %.
▪️Hidratación
Para pizza napolitana, la hidratación ideal está entre 60% y 65% (agua en relación al peso de la harina).
Si trabajas con una harina de mayor fuerza (W 280-320), puedes subir la hidratación hasta 70% para una textura más ligera y alveolada.
▪️Maduración para Mejor Digestibilidad
Primera fermentación: Deja reposar la masa 1-2 horas a temperatura ambiente tras el amasado.
Maduración en frío: Transfiere al refrigerador por 48-72 horas en recipientes herméticos individuales o en bloque cubierto.
Última fermentación: Retira del refrigerador y deja reposar a temperatura ambiente durante 2-4 horas antes de formar las bolas y estirar.
▪️Temperatura Interna de la Masa (Durante el Horneado)
La temperatura interna ideal al hornear debe alcanzar 90°C-95°C, asegurando una cocción adecuada sin resecar la masa.
Esperemos que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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