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Panettone
Buenas, consulta segui la receta de Daniel de panettones y de me cortó el segundo impasto a qué se debe como puedo solucionar??
Gracias
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Hola Rodrigo.
El corte en el segundo empasto al hacer panettone es un problema común, y generalmente se debe a una o varias de las siguientes razones:
Causas posibles:
▪️Exceso de grasa añadida muy rápido:
-La mantequilla o las yemas se incorporaron demasiado rápido, lo que pudo desestabilizar la red de gluten.
-La mantequilla no estaba a la textura ideal (pomada fría) y no se integró correctamente.
▪️Amasado insuficiente en el primer empasto:
Si la red de gluten no estaba bien desarrollada desde el primer empasto, el segundo puede volverse más propenso a romperse debido a la sobrecarga de ingredientes ricos en grasa y azúcar.
▪️Temperatura inadecuada:
-Si la masa o el ambiente estaba muy caliente durante el segundo empasto, la mantequilla pudo derretirse y cortar la masa.
-Si la masa estaba muy fría, los ingredientes no se integraron adecuadamente.
Error al añadir ingredientes secos y húmedos:
Incorporar azúcar, sal o yemas de manera brusca o sin distribuirlas adecuadamente puede generar desequilibrio en la hidratación de la masa.
Cómo solucionarlo:
▪️Recuperar la masa cortada:
-Refrigera la masa por 20-30 minutos para que la mantequilla se reafirme.
-Luego, vuelve a amasarla en la amasadora a baja velocidad para intentar reactivar la red de gluten.
-Si no se recupera, agrega una pequeña cantidad de harina (20-30 g, dependiendo de la cantidad de masa) para estabilizarla y reamasar.
Revisión de técnicas:
▪️Yemas y azúcar: Mézclalos previamente y añádelos en pequeñas porciones (4-5 veces), asegurándote de que cada adición se integre completamente antes de añadir la siguiente.
▪️Mantequilla: Asegúrate de que esté a temperatura de pomada fría y añádela en partes pequeñas, dejando que cada porción se absorba antes de seguir.
▪️Controla la temperatura:
Mantén la masa a una temperatura constante de 24-26 ºC durante el amasado. Si sube mucho, refrigérala brevemente.
▪️Próximas veces:
-Primer empasto: Asegúrate de desarrollar completamente la red de gluten antes de pasar al segundo empasto. La masa debe ser elástica, lisa y pasar la prueba de la membrana (stretch test).
-Amasado lento: Trabaja a velocidad baja o media para evitar calentar demasiado la masa y romper el gluten.
Tips adicionales:
-Usa un termómetro para medir la temperatura de la masa durante el amasado. Si supera los 28-30 ºC, detén el amasado y enfría.
Si trabajas en un ambiente cálido, enfría los ingredientes antes de usarlos.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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