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PASTEURIZACION
Hola buenas!!!! Yo hago una salsa holandesa en bolsa de vacío y la pasteurizo a 75º durante 30 minutos y le bajo la temperatura rápidamente. Pero tengo la duda de como seria la regeneración y conservación durante el servicio optima puesto que si le subo mucho la temperatura a la hora de regenerarla tengo el riesgo que se me corte.Gracias
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2 Respuestas
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Hola Iñigo Insausti.
¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!.
La salsa holandesa es delicada, y regenerarla correctamente es clave para mantener su textura y evitar que se corte.
Estos son algunos consejos que puedes seguir para su regeneración y conservación durante el servicio:
Regeneración óptima:
▪️Temperatura controlada:
-Usa un baño maría a una temperatura de 55-60 ºC. Esta es una temperatura segura para mantener la salsa sin riesgos de corte.
-No superes los 65 ºC, ya que el calor excesivo podría desestabilizarla.
▪️Bolsa intacta:
Regenera la salsa dentro de la bolsa para evitar que entre aire o se desestabilice al removerla. Sumérgela en el agua durante 10-15 minutos o hasta que alcance la temperatura deseada.
▪️Mezclar suavemente:
Una vez regenerada, pasa la salsa a un recipiente y revuelve suavemente con una espátula o varillas para emulsionar cualquier separación leve que pueda haber ocurrido.
Conservación durante el servicio:
▪️Baño maría continuo:
Mantén la salsa en baño maría a 55 ºC durante el servicio. Usa un termómetro para monitorear la temperatura constantemente.
▪️Tiempo de conservación:
La salsa holandesa no debería mantenerse por más de 2 horas en baño maría para garantizar calidad y seguridad alimentaria.
▪️Pequeñas porciones:
Si es posible, regenera en pequeñas cantidades según la demanda para evitar mantener grandes volúmenes durante mucho tiempo.
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta estaré atenta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
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¡Hola Chef Iñigo!👋
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