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Ayuda con Helados Artesanales
¡Hola a todos!
Soy nuevo en el mundo del helado y me emociona aprender de esta comunidad. Tengo algunas dudas sobre la preparación de sorbetes y helados, y agradecería mucho su orientación:
- En la preparación de sorbetes, ¿la cantidad de proteína es un parámetro importante a considerar, o se elimina como ocurre con la lactosa?
- Para los sorbetes de fruta, ¿es mejor moler la cantidad total de fruta y agregarla directamente a la mezcla, o hacer jugo con el agua que requiere la receta? (Por ejemplo, hice un sorbete de fresa con 500 g de fresa por kilo, pero el sabor quedó muy tenue).
- Sobre el uso de neutros: entiendo que son indispensables, pero ¿cuál es la cantidad correcta para usar? ¿Es cierto que se usan 3 para cremas y 6 para sorbetes? Si se usa un neutro 3 / 5, ¿se sigue aplicando la cantidad específica según sea sorbete o crema?
- ¿Qué tipos de azúcar recomiendan para lograr una excelente textura? Actualmente estoy considerando usar sacarosa, dextrosa, maltodextrina e inulina.
- Para sabores cítricos como maracuyá, ¿qué procedimiento recomiendan? Además, ¿cómo se debe pesar este tipo de ingrediente en la receta?
Disculpen si son muchas preguntas o si alguna carece de sentido, estoy comenzando y aún no manejo bien las terminologías. Encontré este foro buscando ayuda porque estoy probando con una máquina Ventus Vsph-128 12 L/H. Hasta ahora he hecho tres intentos, pero solo el de manjar ha sido relativamente exitoso.
¡Agradezco mucho su tiempo y cualquier consejo que puedan brindarme!
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4 Respuestas
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Hola Joaquín.
¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary!
Tus preguntas son muy buenas y demuestran interés en aprender los fundamentos así que sientete libre en preguntar cuantas veces sea necesario,siempre estaremos atentas para ayudarte.
Aquí te dejo algunas respuestas y consejos sobre los puntos que mencionaste:
Proteína en sorbetes:
En los sorbetes, no hay una cantidad significativa de proteínas como en los helados a base de lácteos, ya que no se usa leche ni derivados. Sin embargo, algunos estabilizantes o ingredientes como fibras (inulina, por ejemplo) pueden desempeñar un papel estructural similar. El principal parámetro en sorbetes es el equilibrio entre azúcares y agua, más que la proteína.
Fruta en sorbetes:
Para obtener el máximo sabor, lo ideal es utilizar fruta concentrada o puré en lugar de diluir con agua. En tu caso, si 500 gramos de fresa no aportaron suficiente sabor, puedes aumentar la cantidad de fruta o trabajar con concentrados de puré, evitando agregar agua innecesaria. El balance entre azúcares y fruta es crucial para lograr un buen sabor y textura.
Uso de neutros y cantidades correctas:
Los neutros son estabilizantes que ayudan a mejorar la textura y evitar la cristalización. La cantidad a usar depende del tipo de neutro que tengas.
▪️Neutro 3/5: Significa que puedes usar entre 3 gramos y 5 gramos por litro o kilo de mezcla, dependiendo de la aplicación.
-Para helados (cremas): Usa la dosis menor (3 g/L).
-Para sorbetes: Usa la dosis mayor (5 g/L).
La cifra “6” que mencionas probablemente sea un neutro específico para sorbetes (que suelen requerir mayor estabilización debido al alto contenido de agua).
Tipos de azúcar para textura:
Utilizar una mezcla de azúcares con diferentes propiedades es clave para evitar cristalización y lograr una textura suave. Las combinaciones que mencionas son ideales:
▪️Sacarosa: Aporta dulzor.
▪️Dextrosa: Baja el punto de congelación, mejorando la cremosidad.
▪️Maltodextrina: Añade cuerpo sin aumentar demasiado el dulzor.
▪️Inulina: Mejora la textura y puede actuar como estabilizante natural.
Una buena fórmula ajustará el tipo y cantidad de azúcares según el tipo de sorbete o helado.
Sabores cítricos como maracuyá:
Para sabores cítricos, el ácido puede interferir con algunos estabilizantes.
Aquí hay algunas recomendaciones:
▪️Utiliza puré concentrado y agrégalo después de haber pasteurizado la mezcla, para preservar el sabor.
▪️Ajusta el balance de azúcares cuidadosamente, ya que los cítricos necesitan más dulzor para equilibrar la acidez.
▪️Pesaje: Si usas puré de maracuyá, considera su contenido de agua para ajustar los líquidos en la receta. Por ejemplo, si el puré tiene 90% de agua, deberás reducir el agua de la fórmula.
No te preocupes por hacer muchas preguntas,este es un proceso de aprendizaje y estamos felices de poder ayudarte.
Espero que está informacion sea útil.
Saludos.
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Muchisimas gracias! Intentare nuevamente a ver con pure en vez de jugo de fresa y agregando mas azucares, solo utilize sacarosa, debe ser por eso tambien que quedo extremadamente duro!
Me los cursos de helados que encuentre por aca y lo intentare de nuevo, muchisimas gracias por su super util respuesta! -
Hola Joaquín.
Genial ya nos cuentas que tal te sale tu helado. Te adjunto los enlaces de los cursos de helados que tenemos disponibles en la plataforma.
Saludos.
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¡Hola Joaquín!👋
¡Te damos la bienvenida a la Comunidad Scoolinary! 😊Mi nombre es Sol y soy la Responsable de Comunidad. Únete a nuestro increíble grupo de amantes de la gastronomía y comparte tu pasión por cocinar.
Me alegra que la respuesta de Sussan te haya ayudado.
Esta es una comunidad que valora mucho tu participación: por eso creamos “Masters Game“
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¡Esperamos que disfrutes aprendiendo con Scoolinary!
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