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  Croissant de Bachour

  Escrito por Liset Huerfano on diciembre 17, 2024 en 14:08

  Saludos.
  Hay alguna diferencia ajustable en la temperatura y tiempo de asado para un horno de convección y un horno de lastro? Estoy notando que el horno de lastro quedan mas palidos y sin brillo con una temperatura de 180º en techo y lastro por 18 -22 min , al contrario del horno de convección que quedan dorados e brillante a 180 ºc por 17min. Se que cada horno es un universo, agradezco y espero puedas ayudarme.

  Sussan ScoolinaryTeam respondió hace 1 semana 2 Miembros · 1 Responder
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  Sussan ScoolinaryTeam

  Administrador

  diciembre 17, 2024 en 14:35

  Hola Liset Huerfano.

  Sí, hay diferencias importantes entre un horno de convección y un horno de lastro al hornear croissants, debido a cómo transmiten el calor. Esto afecta el dorado, el brillo y la cocción uniforme de la masa.

  Diferencias principales:

  ▪️Horno de convección:

  -Usa ventiladores que hacen circular el aire caliente, asegurando una cocción más uniforme y eficiente.

  -Tiende a dorar más rápido debido al flujo constante de aire caliente que seca la superficie.

  -El tiempo de cocción es más corto porque el calor penetra más rápido.

  ▪️Horno de lastro:

  -Emite calor desde la base y el techo, con menor circulación de aire.

  -Ideal para panes artesanales y masas con alta hidratación por su capacidad de dar un calor constante desde el suelo.

  -Suele necesitar temperaturas más altas o tiempos más largos para lograr el mismo dorado que en un horno de convección.

  -El brillo puede ser menor porque la superficie no se seca tan rápido.

  Ajustes sugeridos para el horno de lastro:

  ▪️Temperatura más alta:

  Sube ligeramente la temperatura, por ejemplo, a 190-200 ºC, manteniendo un balance entre techo y suelo (puedes probar con 190 ºC en el techo y 200 ºC en el lastro). Esto ayudará a que los croissants se doren mejor.

  ▪️ Humedad inicial:

  Introducir vapor al inicio de la cocción mejora el brillo, ya que mantiene la superficie húmeda mientras los croissants suben. Si tu horno no tiene sistema de vapor, puedes colocar un recipiente con agua caliente o rociar ligeramente los croissants con agua antes de hornear.

  ▪️ Tiempo de cocción:

  Puede ser necesario aumentar el tiempo ligeramente (20-22 minutos) si subes la

  Prueba estos cambios y ajusta según tus preferencias. Como bien mencionas, cada horno es un universo, pero con estos ajustes podrás maximizar las capacidades de tu horno de lastro.

  Espero que esta información sea de ayuda.

  Saludos.

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