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pectinas
¿Qué pectina utilizar para hacer gominolas de pulpa de mango? Solo dispongo de pectina HN. Qué cantidades de azúzar, glucosa i pectina HN podria utilizar? Y si és una gominola de cítricos se pone la misma cantidad de pectina ? En que caso de los dos se añade àcido cítrico; para que actue la pectína? gracias
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Hola Carmen.
Para hacer gominolas de mango utilizando pectina NH (en lugar de pectina amarilla o de uso específico para gelificación ácida como la que se indica en el curso la E-440), es necesario ajustar el equilibrio de los ingredientes.
A continuación, te detallo las respuestas a tus preguntas:
Uso de pectina NH para gominolas de mango
La pectina NH es una pectina reversible (termorreversible), ideal para glaseados o productos que pueden ser recalentados. Sin embargo, también puede usarse en gominolas si se ajusta bien la receta.
▪️Proporciones sugeridas:
Pulpa de mango: 40-50 % del total de la mezcla.
Azúcar: 30-40 %.
Jarabe de glucosa o glucosa atomizada: 10-15 %.
Pectina NH: 0.8-1.2 % (respecto al peso total de la mezcla, aunque puede variar según la acidez del mango).
Ácido cítrico: 0.2-0.4 % (diluido en agua, se agrega al final para activar la gelificación).
Gominolas de cítricos
Para cítricos, la pectina NH también puede funcionar, pero suelen usarse pectinas de alta metoxilación (HM o amarilla) debido a su capacidad para gelificar en presencia de ácidos.
▪️Ajustes en proporciones:
La cantidad de pectina puede aumentar ligeramente: 1.2-1.5 %, ya que los cítricos tienen mayor acidez natural.
El azúcar debe mantenerse en 30-40 %.
El ácido cítrico (o tartárico) se añade de igual forma, pero dependiendo de la acidez del cítrico, la cantidad puede ser menor (0.1-0.3 %).
¿Cuándo se añade el ácido cítrico?
En ambos casos (mango o cítricos):El ácido cítrico se añade al final del proceso, después de alcanzar la temperatura deseada (107-108 °C).
Es crucial porque:Activa la pectina, iniciando su gelificación.En productos de frutas poco ácidas, como el mango, es necesario para obtener la textura adecuada.
▪️Notas adicionales:
Si tienes acceso a pectina de uso más específico (pectina amarilla o HM), es preferible para gominolas firmes como las de cítricos.
Ajusta la proporción de pectina y ácido dependiendo de la acidez natural de la fruta que estés usando.
No sé si ya revisaste este curso pero te adjunto el enlace directo.
https://www.scoolinary.com/es/courses/caramelos-de-toffee-y-gominolas
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
scoolinary.com
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