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Antonio bachour
1/En pasteles mango e limon quale es la pasta de almendra? Y la crema agria? come de prepara?
2/ compota mango aro 16 CM quanto es alto por poner ariba el cremoso?
3/ gelatina plata quanti bloom es?
4/che molde usa lo chef?
Y nappage Absolut cristal qué funcione tiene?
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3 Respuestas
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Hola Renata.
A continuación contesto tus preguntas.
1. Tanto la pasta de almendras y la crema agria (sourcream) se compran ya listas. La pasta de almendras la encurntras en tiendas de materias primas de productos gourmet o en tiendas especializadas de pastelería y la crema agria la puedes conseguir en los supermercados.
2.Para saber la cantidad de cada ingrediente que compone un entremet debes saber cuántas capas tiene. Por ejemplo si tú molde mide 6 centímetros de alto y tú entremet tiene 3 capas pues cada capa debe de medir 2 centímetros. Así sabrás que cantidad poner en cada capa del entremet.
3.La gelatina de plata generalmente tiene un poder gelificante de 160 Bloom, aunque puede variar ligeramente según el fabricante. Es una de las gelatinas de grado medio más comúnmente utilizadas en la pastelería y cocina para lograr texturas firmes pero no excesivamente rígidas.
4.El molde utilizado por el chef es de la marca Pavoni. Aquí está el enlace directo con las especificaciones para el molde de ensamblaje: https://pavonitalia.com/en/products/planet-ke024
5.El nappage Absolut cristal es un gel brillante utilizado en pastelería para dar un acabado lustroso y translúcido a las preparaciones, como tartas, frutas glaseadas o postres. Su función principal es proporcionar un acabado brillante, además de ayudar a mantener la frescura de las frutas y otras decoraciones al formar una capa protectora que evita la deshidratación y oxidación, mejorando la apariencia visual del producto.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
pavonitalia.com
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me interesa saber porfabor la altura del molde qué usa da16 cm por inserto
y la crema agria cómo hacerla?
y Absolut cristal aquí a México donde lo venden?
y cómo hacerlo? se non lo consigo?
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Hola Renata.
En el enlace que le envié anteriormente está la información del tamaño del molde. Las dimensiones que proporciona la marca Pavoni para ese molde son las siguientes:
Dim. mm Ø 180 x 45 H
▪️Con respecto al absolut cristal glasé lo puede conseguir en esta página.
https://www.usfoodsdemexico.com/es/product/cristal-glaze-absolu-5-kg-valrhona/
En el caso no vendan una versión con menos cantidad quizás pueda consultar en esa misma página si venden formatos de menos cantidad o prepararla de forma casera:
Ingredientes:
200 g de azúcar
100 g de agua
10 g de glucosa
5 g de gelatina en hojas (o 2 g en polvo)
1 cucharadita de ácido cítrico (opcional)
Instrucciones:
1. Hidrata la gelatina.
2. Cocina el azúcar, agua y glucosa hasta hervir durante 2-3 minutos.
3. Retira del fuego, agrega la gelatina hidratada y mezcla bien.
4. Deja enfriar a temperatura ambiente y, si lo deseas, cuélalo para eliminar burbujas.
Usar: Aplica a temperatura ambien
te para un acabado brillante.
▪️Con respecto a la crema agria como le expliqué anteriormente puede conseguirla de forma fácil en los supermercados.
También puede prepararla de forma casera:
Ingredientes:
1 taza de crema de leche (35% grasa)
1 cucharada de jugo de limón o vinagre
Instrucciones:
1. Mezcla la crema con el jugo de limón o vinagre.
2. Deja reposar a temperatura ambiente por 12-24 horas hasta que espese.
3. Refrigera por 2 horas antes de usar.
Duración:
Se conserva en el refrigerador hasta por 1 semana.
Saludos.
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