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Panettone
Hola, buenos días!!
Quisiera saber por qué, aunque el panettone sube en el horno, no consigo la típica forma de hongo.
Muchas gracias
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2 Respuestas
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Hola Rosa.
La forma de hongo del panettone es una de sus características más emblemáticas, y no lograrla puede deberse a varios factores relacionados con la receta, el amasado, la fermentación o la cocción.
Causas comunes y soluciones
Fuerza de la masa insuficiente
Si la masa no tiene suficiente desarrollo de gluten, no podrá sostener el peso de la estructura y formar la “cúpula”.
▪️Solución: Asegúrate de amasar correctamente hasta obtener una masa muy elástica y lisa. Realiza la prueba de la membrana: estira un trozo de masa entre los dedos; debe ser fina y translúcida sin romperse.
Fermentación excesiva o insuficiente
Si el panettone fermenta demasiado, puede colapsar en lugar de expandirse hacia arriba. Si fermenta poco, no tendrá suficiente fuerza para desarrollarse en el horno.
▪️Solución: Controla cuidadosamente la fermentación. El segundo levado debe terminar cuando la masa alcance aproximadamente 1 cm del borde del molde.
Molde inadecuado o mal relleno
Si el molde es demasiado grande o la masa no lo llena lo suficiente, no habrá suficiente soporte lateral para que la masa crezca hacia arriba.
▪️Solución: Usa moldes del tamaño adecuado y llena hasta un 1/3 o 1/2 del molde para permitir un crecimiento óptimo.
Temperatura del horno
Si el horno no está lo suficientemente caliente al inicio, el panettone no tendrá un buen empuje inicial para formar la cúpula.
▪️Solución: Precalienta el horno adecuadamente (a unos 175-190 °C, según la receta). Puedes también añadir vapor al inicio para facilitar el crecimiento.
Corte en la superficie (greñado)
Un mal corte o la falta de este puede limitar el crecimiento hacia arriba.
▪️Solución: Antes de hornear, realiza un corte en cruz en la parte superior del panettone y coloca un trozo de mantequilla en el centro. Esto permite que la masa se expanda correctamente.
Cantidad de grasa o relleno
Si hay demasiada mantequilla, fruta o chocolate, el peso puede dificultar la formación de la cúpula.
▪️Solución: Asegúrate de no exceder la cantidad de ingredientes opcionales indicados en la receta y distribúyelos uniformemente.
Al sacar el panettone del horno, voltéalo boca abajo con la ayuda de agujas o pinchos. Esto evita que colapse mientras se enfría y ayuda a mantener su estructura esponjosa.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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