-
Tipos de harina
Para los tipos de harina tenemos el 00, 0, 1, 2, integral entiendo que las harinas para pizza las ideales son la 1 y 2 para largas fermentaciones de más de 24 horas
Y las 00 y 0 para fermentación de menos de 24 horas.
Es así o no?
El poolish a. Q temperatura lo puedo guardar para que madure y por cuanto tiempo?
-
4 Respuestas
-
Osea puedo hacer un pizza con nivel de proteína 9% y leudado de 24 horas?
-
Hola Luis Fernando.<div>
Te contamos que las harinas tipo 00 y 0,son más refinadas y tienen menos cantidad de salvado. Se utilizan generalmente para fermentaciones más cortas (menos de 24 horas), ya que no aportan la fuerza necesaria para fermentaciones largas. Funcionan bien para masas elásticas y suaves.
Las harinas tipo 1 y 2 (y harina integral,contienen más salvado y germen, lo que aporta nutrientes y permite fermentaciones más largas (más de 24 horas). Suelen ser más fuertes y pueden manejar la acidez que se genera en fermentaciones extensas.
Por lo tanto, tu planteamiento es correcto en términos generales, aunque también depende del nivel de proteína y la fuerza específica de la harina.
Con respecto al Poolish sobre su temperatura y tiempo de maduración a continuación te brindamos los datos generales.
Temperatura:
Lo ideal es mantener el poolish a una temperatura de entre 18°C y 20°C para que fermente de manera controlada y desarrolle sabor.
Tiempo de maduración:
En esas condiciones, el poolish puede madurar entre 12 y 16 horas. Si quieres alargar más el tiempo, puedes guardarlo en la nevera a unos 4°C, y puede durar hasta 24 horas, pero deberás sacarlo con tiempo para que alcance temperatura ambiente antes de usarlo.
Sobre tu consulta sobre: ¿Puedo usar harina con 9% de proteína para pizza con fermentación de 24 horas?
No es lo ideal.
Una harina con solo 9% de proteína (poca fuerza) no tiene suficiente capacidad para retener el gas producido en una fermentación larga, lo que puede resultar en una masa más débil y menos aireada.
Recomendación:
Si debes usar esa harina, considera:
-Hacer fermentaciones cortas (menos de 8 horas).
-Incorporar un mejorador natural, como un porcentaje de harina de fuerza o gluten añadido.
-Usar técnicas como el amasado directo, que requieren menos tiempo de fermentación.
-Para una fermentación de 24 horas, lo ideal es una harina con al menos 11-12% de proteína.
Esperamos que esta información sea de ayuda.
Saludos.
</div>
-
En la tabla de tipos de harina de fundamentos básicos de pizza de Luiggi , dice que las harinas 00 tienen 9% y 0 tiene 11% de proteínas pero me acabas de indicar que si se usan para fermentaciones de menos de 24 horas las 0 y 00 y que las proteínas de 9% en cambio me indica q no se usan pprq no tiene fuerza. Porq ya me confundí?
Yo compre una harina que dice 00 con contenido de proteína de 13% no cuadra con los valores d ela tabla porq?
-
Hola Luis Fernando.
Sabemos que este tema de clasificación de las harinas puede ser un poco confuso.
La clasificación de harinas como “00”, “0”, “1”, etc., no está directamente relacionada con el contenido de proteínas, sino con el grado de refinamiento de la harina y el tamaño de las partículas. Estas designaciones son comunes en Italia y se refieren a cuánta parte del grano está presente en la harina:
00: Harina súper refinada, con partículas muy finas y poco salvado. Usualmente se asocia con productos delicados como pasta y repostería.
0: Harina ligeramente menos refinada, con algo más de salvado y más adecuada para panadería y fermentaciones más largas.
1 y 2: Contienen más salvado, siendo más integrales y utilizadas para panes más rústicos.
Variación según el país
El contenido de proteínas en harinas con la misma clasificación puede variar ampliamente según el fabricante y el país. Por ejemplo:
En Italia, una harina “00” típica tiene entre 8% y 10% de proteínas y se usa para productos como pasta o masas con fermentaciones rápidas.
En otros países (como Estados Unidos , países exportadores o Latinoamérica), puedes encontrar harinas “00” con contenidos de proteína más altos, como 12-13%, diseñadas específicamente para pizzas y panes.
El chef Luigi probablemente está refiriéndose a harinas italianas estándar, donde:
Una harina “00” de 9% de proteínas es para masas de fermentación rápida.
Una harina “0” de 11% de proteínas es más adecuada para fermentaciones intermedias.
Si compras una harina “00” con 13% de proteínas, es una versión diseñada para aplicaciones específicas, como masas de pizza con fermentaciones más largas, y no encaja con los valores tradicionales de las tablas italianas.
En resumen:
El etiquetado “00” no define el contenido proteico; verifica siempre la etiqueta para confirmar la cantidad de proteínas.
Nuestra recomendación es que te guíes por el % de proteína de la harina que indica la receta y no por clasificación “cero” ya que dependiendo del país dónde estés puedes variar.
La discrepancia ocurre porque no todos los fabricantes siguen los estándares italianos tradicionales. Tu harina “00” con 13% de proteínas es ideal para fermentaciones largas o masas de pizza de alta hidratación.
Espero que el tema este más claro, y si cuentas con otra pregunta me quedo atenta.
Saludos.
-
Log in to reply.