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Porcentaje levadura
El porcentaje de levadura que se calcula con la constante 23 es una regla general de los panaderos, en que libro puedo encontrar. Y porque esa constante, es una regla general o hay otra?
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Hola Luis.
La constante 23 en panadería, utilizada para calcular el porcentaje de levadura en relación al peso de la harina, es una regla empírica que se basa en prácticas tradicionales y la experiencia acumulada por panaderos. Sin embargo, no se trata de un estándar universal, sino más bien de una aproximación práctica que puede variar dependiendo del contexto.
Aquí te dejo algunos puntos clave para entender esta constante y dónde podrías encontrar más información:
Contexto tradicional:
La constante 23 proviene de observaciones prácticas, donde se establece que el porcentaje óptimo de levadura es de alrededor del 4.3% del peso de la harina para masas fermentadas en condiciones estándar. Dividiendo 100 por 23, se obtiene ese porcentaje.
Factores variables:
La constante no es absoluta y puede variar dependiendo de factores como:
Temperatura ambiental.
Tiempo de fermentación.
Tipo de harina.
Humedad relativa.
Es una guía inicial, pero muchos panaderos ajustan la cantidad de levadura según sus necesidades específicas.
Reglas generales en panadería
Si bien la constante 23 es una herramienta útil, hay otras aproximaciones para determinar la cantidad de levadura según el tipo de pan o las condiciones. Por ejemplo:
Para fermentaciones lentas (baja temperatura): Se utiliza menos levadura (alrededor de 0.2%-1% de la harina).
Para fermentaciones rápidas: Se utiliza un porcentaje mayor, generalmente entre 2%-4%.
Libros y recursos recomendados
Aunque la constante 23 no se encuentra específicamente en todos los libros, puedes explorar estos textos para entender mejor las fórmulas y proporciones en panadería:
1. “El Pan” de Jeffrey Hamelman
Un clásico que detalla fórmulas y técnicas de panadería artesanal. Aunque no menciona la constante 23, explica cómo calcular la cantidad de levadura para diferentes tipos de pan.
2. “Bread Science” de Emily Buehler
Profundiza en la ciencia detrás de la fermentación y las proporciones de levadura.
3. “The Art of Fermentation” de Sandor Ellix Katz
Habla sobre los principios de la fermentación, aunque en un contexto más amplio que la panadería.
4. “Tecnología de Panificación” de José Carlos Bustamante
Un libro técnico que puede ofrecer fórmulas y cálculos útiles para panaderos.
Espero que está información sea de ayuda.
Saludos.
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