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Curso alfajores
Cual es el azucar invertido y el chef pone en sus preparaciones manteca vevetal o mantequilla, cual seria la diferencia de usar una u otra
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Hola Belén.
Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
Te contamos que el azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa que se obtiene al dividir el azúcar común (sacarosa) mediante un proceso de hidrólisis. Este azúcar tiene propiedades que lo hacen muy útil en la repostería y la elaboración de helados: ayuda a retener la humedad, aporta brillo y evita la cristalización del azúcar, lo que mejora la textura de los productos.
En cuanto a la diferencia entre manteca vegetal y mantequilla estás son las principales diferencias:
Manteca vegetal: es una grasa elaborada a partir de aceites vegetales (como el de palma o soja) y suele ser 100 % grasa vegetal. Al no tener lactosa ni otros componentes de la leche, es una opción en preparaciones veganas o para personas con intolerancia a los lácteos, aunque su sabor y características son diferentes a las de la mantequilla..La manteca vegetal es neutra en sabor y muy estable a altas temperaturas, lo que la hace ideal para freír o para masas que necesitan una textura crujiente, como la masa de empanadas o galletas. Sin embargo, no aporta sabor ni humedad adicional, ya que no tiene agua en su composición.
Mantequilla: contiene aproximadamente un 80 % de grasa y un 16-18 % de agua, lo cual aporta una textura y sabor característicos a las preparaciones.
La mantequilla es de origen animal y se obtiene a partir de la crema o nata de la leche de vaca. Su proceso de elaboración consiste en batir la crema hasta separar la grasa (mantequilla) del suero. Además de ser una grasa de origen animal, la mantequilla contiene componentes como agua y sólidos lácteos, lo que le da un sabor y textura muy distintivos en comparación con las grasas de origen vegetal.Sin embargo, es menos estable a altas temperaturas que la manteca vegetal.
La elección entre una y otra depende del objetivo de la receta: la manteca vegetal puede ofrecer mayor estabilidad y textura crujiente, mientras que la mantequilla realza el sabor y la humedad del producto.
Espero que está informacion sea de ayuda.
Saludos.
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