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Pizza napolitana
Me gustaría saber la tipología de las harinas para la pizza napolitana, y las mezcla de harina para sacarle fuerza ala masa gracias .
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Hola Antonio.
Para la pizza napolitana, las harinas más comunes son:
Harina ’00’: Es la más utilizada para la pizza napolitana. Tiene un contenido de proteína de alrededor del 11-12% y un molido muy fino.
Harina ‘0’: También se puede usar y tiene un contenido de proteína similar, pero es un poco más gruesa que la ’00’.
Harina integral: Algunos pizzaiolos utilizan una mezcla de harina integral con harina ’00’ o ‘0’ para agregar un sabor más profundo y una textura interesante, aunque puede cambiar la elasticidad de la masa.
Mezclas recomendadas:
Mezcla básica: 70% harina ’00’ y 30% harina ‘0’.
Mezcla integral: 80% harina ’00’ y 20% harina integral.
Mezcla de fuerza: Para una mayor fuerza, puedes mezclar 60% harina ’00’, 20% harina ‘0’, y 20% harina de trigo duro (semolina).
Te sugerimos algunos libros que puedes conseguir dónde encontrarás mucha más información sobre este tema:
-The Neapolitan Pizza: A Study of the Culture and Techniques” de Tony Gemignani. Este libro aborda la historia y la técnica de la pizza napolitana, incluyendo información sobre las harinas.
– Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza” de Ken Forkish. Aunque se centra en la elaboración de pan, también ofrece excelentes consejos sobre harinas y técnicas de fermentación que son aplicables a la pizza.
-Pizza: A Slice of American History” de Ed Levine. Este libro no solo se centra en la pizza americana, sino que también ofrece información sobre la pizza napolitana y su preparación.
Estos recursos te proporcionarán información valiosa sobre la elección de harinas y la preparación de la masa para pizza napolitana.
Saludos.
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