-
No sé emulsiona.
Hola! En el curso de A. Bochour de Petits en el cremoso de Praliné de Pecan al agregarle la leche a 80° al praliné se me separa la aceite que larga las nueces y queda dividido de una pasta. En qué fallé? Gracias!
-
5 Respuestas
-
Hola Jessica.
Es probable que el problema se deba a una emulsificación incorrecta. Al agregar la leche caliente al praliné, la grasa natural de las nueces (aceite de pecan) puede separarse si la temperatura o el ritmo de incorporación no es el adecuado.
Podrías intentar alguno de estos tips:
-Asegúrate de que la leche esté a una temperatura adecuada (entre 60°C y 80°C) pero no demasiado alta, para evitar que se rompa la emulsión. Puedes intentar añadir la leche de a poco para controlar mejor la integración.
– Incorpora la leche lentamente al praliné mientras mezclas vigorosamente. Esto ayudará a que las grasas y los líquidos se emulsifiquen correctamente.
-Si ya has tenido una separación, intentar recuperar la emulsión con una batidora de mano o un procesador puede ayudar a reestablecer la textura.
-Considera agregar un emulsionante natural como yema de huevo o una pequeña cantidad de mantequilla, que podrían ayudar a estabilizar la mezcla.
Si pruebas estos ajustes, es probable que consigas una textura mucho más cremosa y estable.
Espero que está información sea de ayuda.
Saludos.
-
Sí, creo que el problema fué la mixer no tenía fuerza suficiente para emulsionar y se sobre calentaba y hacía que se separe el aceite de la pasta. Tomare los tips de agregar de a poco la leche y en lugar de 80° voy a hacer 60°. También puede ser que sirva hidratar unas horas antes las nueces para que el praliné sea más “fino”? Y otra cosa el praliné es normal que se sienta mucho la aceite de las nueces? Gracias!
-
Hola Jesica.
Hidratar las nueces antes de hacer el praliné puede ayudar a obtener una textura más fina, ya que reduce el riesgo de que queden trozos duros o que el aceite se separe tan fácilmente durante el proceso. Sin embargo, es importante secarlas bien después de hidratarlas para evitar exceso de humedad que pueda afectar la emulsión.
En cuanto a la sensación de aceite en el praliné, sí, es normal que se sienta un poco, ya que las nueces son naturalmente ricas en grasas. Si sientes que es demasiado aceitoso, podrías intentar tostar las nueces ligeramente antes de procesarlas para ayudar a controlar el exceso de aceite o ajustar las proporciones de nueces y azúcar.
Me cuentas que tal te va haciendo estos cambios.
Saludos.
-
-
Muchas gracias! Te hago la última consulta. Por ejemplo en Argentina tenemos gelatina sin sabor (en polvo)que siempre se hidrata en agua 5 veces su volumen . Por ejemplo tengo 1 grs de gelatina se hidrata en 5grs de agua y en total tengo 6grs de MASA DE GELATINA y ahí el profesor usa láminas, los gramos como serían? Gracias y disculpa tantas consultas!
-
Hola Jesica.
No te preocupes, me encanta ayudarte puedes hacer todas las preguntas y consultas que necesites.
En cuanto a la gelatina en láminas, la equivalencia entre la gelatina en polvo y la gelatina en láminas no es exacta, pero generalmente se estima que 1 hoja de gelatina (de 2 gramos) equivale a 1 gramo de gelatina en polvo.
Cuando se hidratan las láminas, se hace en una cantidad abundante de agua fría, y luego se escurren antes de usar. No tienes que contar el agua de hidratación, ya que las láminas solo absorben lo que necesitan.
Entonces, si en una receta se usa 1 gramo de gelatina en polvo, podrías reemplazarlo con 1 lámina de gelatina.
Ejemplo:
Si usas 1 gr de gelatina en polvo + 5 gr de agua (lo que te da 6 gr en total), entonces la equivalencia sería 1 lámina de gelatina que hidratarías en agua y luego escurrirías.
Espero que está información sea útil para tí.
Saludos.
Log in to reply.