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Pizza napolitana
Hola hice el curso de pizza napolitana, pero me gustaría saber si con la harina 00 de pizza con 14% de proteína puedo ponerle una hidratación del 70% ?
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Hola Antonio.
Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
Sí, puedes utilizar una harina 00 con un 14% de proteína para una hidratación del 70% en la masa de pizza napolitana. La harina con un alto contenido de proteína, como la que tienes, tiene una buena capacidad para absorber agua y desarrollar gluten, lo cual es esencial para manejar una masa con alta hidratación.
Algunos consejos para manejar esta masa:
1. Mezclado y amasado: Es importante mezclar bien la masa para asegurar que toda la harina absorba el agua correctamente. Amasa hasta obtener una masa suave y elástica. Si amasas a mano, utiliza la técnica de estirado y doblado para desarrollar el gluten sin sobrecalentar la masa.
2. Reposo y fermentación:Debido a la alta hidratación, la masa será más pegajosa. Deja que repose en un bol con un poco de aceite para que no se pegue y cubre con un paño húmedo o una tapa hermética para evitar que se seque. Fermenta a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño, y luego dale un tiempo de reposo en frío (fermentación en la nevera) de 24 a 48 horas para mejorar el sabor y la estructura de la masa.
3. Formado:Al formar las pizzas, usa suficiente harina para evitar que la masa se pegue a tus manos o a la superficie de trabajo, pero evita el exceso de harina para no alterar la hidratación de la masa. Trabaja con suavidad para no desgasificarla demasiado.
4. Horneado:La pizza napolitana tradicionalmente se cuece a altas temperaturas (alrededor de 450-500°C) durante un corto periodo de tiempo. Si tu horno no alcanza estas temperaturas, asegúrate de precalentarlo lo más alto posible y utiliza una piedra para pizza o acero para hornear para simular el efecto de un horno de leña.
Con estas recomendaciones, deberías poder trabajar bien con tu harina 00 de 14% de proteína a una hidratación del 70%.
¡Buena suerte con tu pizza napolitana!
Saludos.
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