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  pizza contemporanea con 50% biga

  Escrito por Valentina Pisano on julio 25, 2024 en 15:31

  Hola, consulta, tengo una biga en proceso, 20 hs en heladera a 4 °, hoy realizo la masa final agregándole el resto de la harina y el agua para llegar al 70% de hidratación, mi pregunta es la siguiente, realizo el leudado en bloque en frió durante 24 hs y luego el bollado con 4 hs de leudado a temperatura ambiente, previo al horneado? Es correcto, o conviene que el leudado en heladera sea ya en bollos?

  Sussan ScoolinaryTeam respondió hace 4 meses 2 Miembros · 1 Responder
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  Sussan ScoolinaryTeam

  Administrador

  julio 25, 2024 en 20:04

  Hola @valentinapisanolarrosagmail-com

  Tu enfoque de leudado en bloque en frío durante 24 horas seguido de bollado y leudado a temperatura ambiente parece correcto y es una técnica comúnmente utilizada. Permite desarrollar mejor los sabores y la estructura del pan. Aquí está un plan detallado:

  1. Leudado en bloque en frío: Después de incorporar la biga y otros ingredientes, deja la masa en un recipiente hermético y refrigérala durante 24 horas. Esto permitirá una fermentación lenta y el desarrollo de sabores más complejos.

  2. Bollado: Saca la masa del refrigerador y divídela en bollos. Deja que los bollos reposen a temperatura ambiente durante unos 15-30 minutos para que se relajen.

  3. Leudado final a temperatura ambiente: Coloca los bollos en sus respectivos recipientes o bandejas para hornear y déjalos leudar durante 4 horas a temperatura ambiente. Este tiempo puede variar dependiendo de la temperatura ambiente y de la fuerza de tu masa.

  Otra opción es hacer el leudado en frío directamente en los bollos, lo cual también es válido:

  1. Bollado: Después de mezclar y amasar, divide la masa en bollos y colócalos en sus recipientes para hornear.

  2. Leudado en frío: Refrigera los bollos ya formados durante 24 horas.

  3. Leudado final: Saca los bollos del refrigerador y déjalos leudar a temperatura ambiente durante unas 2-3 horas antes de hornear.

  Ambos métodos son válidos y dependen de tus preferencias y del tipo de pan que estés haciendo. Leudar en bloque puede ofrecer una mejor estructura, mientras que leudar en bollos puede ser más conveniente si tienes espacio limitado en el refrigerador.

  Esperamos que está información sea de ayuda.

  Saludos.

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