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Biga y fermentación
Que tal? Estoy experimentando con boga, hice la receta de Domenico, con 50 % de agua, 1 % de levadura que al ser seca utilice la proporción indicada. Deje la biga 4 hs a 19 grados y la mande a la heladera. Mi pregunta es si tiene que duplicar su volumen, por lo que pude ver no ha crecido mucho. (Lleva 15 hs de heladera). Gracias
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3 Respuestas
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Hola Valentina
Una biga en frío debe fermentar en el refrigerador a una temperatura de aproximadamente 4°C (39°F). Este proceso puede durar entre 12 y 24 horas, permitiendo un desarrollo lento de los sabores y una mejor estructura de la masa.
Sí la temperatura de tu refrigerador está a menos 4°C podría tardar más del tiempo estimado para la fermentanción.
Saludos.
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Gracias! La biga debe duplicar su tamaño o no es necesario ? Mi heladera está a 6 grados aprox
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Hola Valentina
Sí, la biga debe fermentar hasta duplicar su tamaño antes de ser usada.
La biga correctamente fermentada aporta sabor, textura y estructura de masa final.
Saludos.
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