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Elaboración de Chocolate
Hola, quiero crear mi propio chocolate bitter para elaborar recetas con chocolate.
En mi localidad el chocolate no está desarrollado por lo que me es difícil conseguir los insumos.
Ya tengo el licor de Cacao (pasta de cacao), la manteca de cacao y el azúcar. No tengo una maquina que mezcle bien los ingredientes, por lo que solo estoy derritiendo la pasta de cacao, la manteca de cacao y el azúcar en baño maría
Y no logro que se junten bien los ingredientes y si caliento de más el chocolate como que se quema . Se notan los granulos de mi azúcar y el chocolate me queda espeso y tengo que agregarle más manteca.
Quisiera consejos para lograr mi chocolate al 70% de manera artesanal, gracias.
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4 Respuestas
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Hola Chef @zair_franz_cchotmail-com 👋
¡Bienvenida a nuestra Comunidad!☺ Espero que te sientas como en casa. Aquí te saluda Sol desde Buenos Aires.
Traigo al hilo a mis compañeras cocineras y residentes en Perú para que nos ayuden con tu consulta @sussan_scoolinaryteam & @emilyscoolinarycom
Antes que nada, ¡te deseo mucho éxito en tu labor! Me parece espectacular encontrar la manera de obtener lo que queremos sin importar lo que tengamos a disposición y encontrar la forma de lograrlo.
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Lo que te está faltando es un emulsionante en tu preparación.
Porque si se pueden hacer barras de chocolate derritiendo pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, pero hay algunos puntos clave a tener en cuenta para asegurar que los ingredientes se mezclen bien y no se quemen. Aquí tienes un proceso detallado:
Ingredientes
– Pasta de cacao
– Manteca de cacao
– Azúcar
– Lecitina de soja (mejora la emulsificación)
Procedimiento
1.Preparación del Baño María: Llena una olla con agua y caliéntala hasta que esté a fuego lento. Coloca un bol resistente al calor sobre la olla, asegurándote de que el fondo del bol no toque el agua.
2. Derretir la Manteca de Cacao: Coloca la manteca de cacao en el bol y derrítela suavemente, revolviendo constantemente. La temperatura no debe superar los 50 °C para evitar quemarla.
3. Agregar la Pasta de Cacao: Una vez que la manteca de cacao esté derretida, agrega la pasta de cacao. Continúa revolviendo hasta que se derrita por completo y esté bien integrada con la manteca de cacao.
4. Incorporar el Azúcar: Añade el azúcar gradualmente, asegurándote de que se disuelva por completo.
5. Temperado: Este es un paso crucial. Retira el bol del baño maría y enfría la mezcla a unos 27-28 °C, removiendo constantemente. Luego, vuelve a calentar suavemente hasta alcanzar unos 31-32 °C (para chocolate oscuro). Este proceso ayuda a que el chocolate se cristalice de manera uniforme, dándole un buen brillo y textura.
6. Lecitina de Soja: Si tienes lecitina de soja, agrega una pequeña cantidad (menos del 1% del peso total del chocolate) durante el proceso de derretido para mejorar la emulsificación de los ingredientes.
7. Vertido en Moldes: Vierte el chocolate templado en los moldes. Golpea suavemente los moldes sobre una superficie para eliminar las burbujas de aire.
8. Enfriamiento: Deja enfriar los moldes a temperatura ambiente hasta que el chocolate se endurezca. Luego, colócalos en el refrigerador por unos minutos para facilitar el desmoldado.
Consejos adicionales
– No sobrecalentar: Mantén la temperatura controlada en todo momento para evitar que el chocolate se queme. Usa un termómetro para monitorear la temperatura.
– Humedad: Evita el contacto del chocolate con el agua, ya que esto puede hacer que se aglutine.
– Paciencia: El proceso de templado puede requerir práctica y paciencia. No te desanimes si no sale perfecto a la primera.
Con estos pasos, deberías poder lograr una buena integración de los ingredientes y obtener barras de chocolate bien formadas.
Saludos.
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Gracias, Susana. De hecho ya probé también con la lecitina de soya (una en formato liquido… que con suerte encontré, pero no sé si sea esa) , y creo que lo que sí me falta es paciencia, poner poco a poco el azúcar y medir constantemente mi temperatura. Uno se frustra cuando ya hace varios intentos que ni se fija en esos detalles. Muchas gracias, nuevamente. 🤗
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Puedes intentar con la Lecitina que tienes así puedes saber si te ayuda a emulsionar bien todos tus ingredientes, esperamos que la información brindada sea de ayuda,¡animo que si lo vas a lograr!.
Nos quedamos atentas por si tienes alguna otra consulta.
Saludos.
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