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Demi glace
Relacionado al curso de fondos, se pone el ejemplo de una demi glace a partir de fondo oscuro de ternera. Es posible / tiene sentido también hacer un demi glace de caldo de pollo o de verduras?
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2 Respuestas
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Level:
Scoolinary Team
Sí, se puede hacer un demi-glace utilizando caldo de pollo o de verduras. Tradicionalmente, el demi-glace se hace con caldo de ternera, pero las variaciones con otros tipos de caldo también pueden ser deliciosas y útiles en diversas recetas.
Demi-glace de caldo de pollo:
1. Caldo de pollo: Utiliza un caldo de pollo bien concentrado.
2. Reducción: Cocina a fuego lento el caldo de pollo hasta que se reduzca a la mitad.
3. Aromáticos: Agrega aromáticos como cebolla, zanahoria, apio y hierbas (tomillo, laurel).
4. Vino: Incorpora un poco de vino blanco y deja reducir.
5. Espesante (opcional): Puedes añadir una roux (mezcla de mantequilla y harina) para darle más cuerpo, aunque no es tradicional.
Demi-glace de caldo de verduras:
1. Caldo de verduras: Utiliza un caldo de verduras bien concentrado.
2. Reducción: Cocina a fuego lento el caldo de verduras hasta que se reduzca a la mitad.
3. Aromáticos: Agrega cebolla, zanahoria, apio, tomates y hierbas (tomillo, laurel, perejil).
4. Vino: Incorpora un poco de vino tinto o blanco y deja reducir.
5. Espesante (opcional): Puedes usar una roux o un puré de vegetales para darle más cuerpo.
Procedimiento general:
1. Sofrito: Comienza sofriendo los aromáticos en un poco de aceite o mantequilla.
2. Deglaseado: Añade el vino y deja reducir.
3. Adición del caldo: Agrega el caldo y lleva a ebullición.
4. Reducción: Cocina a fuego lento, dejando reducir a la mitad o hasta obtener la consistencia deseada.
5. Colado: Pasa la mezcla por un colador fino para obtener una salsa suave.
Estas versiones de demi-glace no solo son adecuadas para dietas específicas (como vegetarianas o con menor consumo de carne), sino que también pueden aportar sabores únicos a tus platos.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Level:
Scoolinary Team
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