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Curso arroces gourmet
Hace bastante tiempo que hice este curso y recuerdo que en el recetario salían los dos tipos de fumet y la receta de la salmorreta y ahora no aparece por ningún lado.
Y la segunda pregunta, como se hace la sepia precocida? Tiempo y temperatura.
Muchas gracias
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10 Respuestas
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Level:
Scoolinary Team
Hola @utopia165gmail-com 👋
¡Bienvenido a nuestra Comunidad!☺ Espero que te sientas como en casa. Aquí te saluda Sol desde Buenos Aires.
Traigo al hilo a mi querida Sussan para que nos ayude con tus dudas.
Aprovecho para contarte que en nuestra pestaña “Actividad” puedes compartir:
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¡Abrazo y esperamos verte seguido por aquí!
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Level:
Scoolinary Team
Hola @utopia165gmail-com
Las cantidades no están en el recetario pero te dejo la receta.
25 gramos de ñora limpia
15 gramos de ajo pelado
25 gramos de tomate maduro
60 mililitros de agua mineral
100 mililitros de AOVE.
Escaldamos las ñoras en aceite a 150ºC, los ajos los freímos en el mismo aceite. Horneamos los tomates a 180ºC durante 10 minutos. Trituramos todo en licuadora o mixer con el aceite de la fritura y el agua. Una vez lista Podemos emplearla o dejarla enfriar para luego congelar y conservar.
Contestando tu segunda consulta para precocinar la sepia en el caso que sea filete, puedes cocinarlo por 4 a 6 minutos a temperatura media alta y luego lo reservas
Saludos.
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Muchas gracias por tu respuesta en relación a la salmorreta.
Me podrías contestar también la pregunta sobre la sepia precocida?
Muchas gracias!
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Ah si, disculpa que no lo vi. Si no recuerdo mal, la cocinera hablaba de cocer la sepia a baja temperatura. Ya que dispongo de un termocirculador, esta opción me parece estupenda por su precisión. Sabrías decirme la temperatura y el tiempo requeridos?
Muchisimas gracias
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Scoolinary Team
Hola @utopia165gmail-com
Si la receta pide que la proteína (sepia) sea pre-cocida creo que el método usando un termocirculador no sería el correcto.
Normalmente una sepia se cocina a 65°C por 10 horas con el sous vide/termocirculador con ese método obtendrías una pieza cocida y no pre-cocida.
Tendrías que revisar cuál cocción es la que más te conviene para llegar al resultado que indica la chef.
Saludos.
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Buenas tardes,
si no recuerdo mal, en el chat de preguntas que existia antes, ya se hizo esta pregunta i la persona que contestaba afirmaba que eran 4h a 85 grados. Pero no estoy seguro y por eso lo pregunto. Y tiene lógica porqué a más temperatura se reduce el tiempo. Ya me dirás si estoy en lo correcto.
Muchas gracias
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Scoolinary Team
Hola @utopia165gmail-com
Sí, es lo más probable que en el anterior chat está consulta ya fue resuelta lamentablemente ese chat ya está desactivado.
Pero tal como lo dices tu, a temperatura mas alta el tiempo de cocción será más corto.
En todo caso tenemos el curso de Cocina al Vacío: Pescados, Mariscos y Crustáceos del chef Tony Botella dónde en el capítulo 4 hace un plato usando sepia.
Podrías revisarlo y guíarte de lo que indica el chef en tiempos y temperaturas de cocción.
Te dejo el enlace del curso para que puedas revisarlo si así gustas.
https://www.scoolinary.com/es/courses/cocina-vacio-pescado-marisco-crustaceos
scoolinary.com
Curso de cocina al vacío con pescados, mariscos y crustáceos
Conviértete en un auténtico profesional de la cocina al vacío con este curso de productos del mar. Apúntate al curso y aprenderás de la mano de Tony Botella.
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Muchas gracias Sussan, miraré el curso que me dices.
Un abrazo
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Scoolinary Team
Genial @utopia165gmail-com,ya nos cuentas te tal te pareció el curso.
Saludos.
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