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bombón de nuez
buenas noches el chocolate que uso para sus preparaciones como el bombón de nuez o el de los chiles y el pan esta atemeperado el chocoate?. Gracias
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2 Respuestas
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Scoolinary Team
Para que el chocolate se pueda templar adecuadamente, debe contener una cantidad suficiente de manteca de cacao, ya que es este componente el que necesita cristalizar de manera correcta durante el proceso de atemperado. Si el profesor usa o la receta pide chocolate con un % determinado este se debe de atemperar.
En general, los requisitos de contenido de cacao son los siguientes:
1. Chocolate negro: Debe contener al menos 31% de manteca de cacao. El porcentaje total de cacao (que incluye tanto sólidos de cacao como manteca de cacao) suele ser de al menos 54-60%.
2. Chocolate con leche: Debe contener al menos 25% de manteca de cacao. El porcentaje total de cacao (incluidos sólidos de cacao y manteca de cacao) suele ser de al menos 30-40%.
3. Chocolate blanco: Debe contener al menos 20% de manteca de cacao. El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, por lo que este porcentaje se refiere exclusivamente a la manteca de cacao.
Estos porcentajes aseguran que hay suficiente manteca de cacao para formar los cristales estables necesarios durante el atemperado. Los chocolates que contienen menos manteca de cacao o que tienen otros ingredientes en lugar de manteca de cacao (como los “chocolates” con grasa vegetal) no se pueden atemperar de la misma manera y no producirán los mismos resultados en términos de brillo, textura y estabilidad.
El atemperado del chocolate es un proceso crucial para garantizar que el chocolate tenga la textura, el brillo y la estructura adecuadas. Este proceso implica derretir el chocolate a una temperatura específica, luego enfriarlo a una temperatura más baja y finalmente volver a calentarlo ligeramente.
Las razones para atemperar el chocolate son:
1. Brillo y Apariencia: El atemperado produce un chocolate con un brillo atractivo y un acabado suave y uniforme. Sin atemperar, el chocolate puede parecer opaco y tener manchas blancas conocidas como “flor de grasa”.
2. Textura y Crocancia: El chocolate atemperado tiene una textura crujiente y se rompe de manera limpia. Sin atemperar, el chocolate puede volverse blando y no tener la misma crocancia.
3. Punto de Fusión: El chocolate atemperado se derrite de manera más uniforme y a una temperatura más alta que el chocolate no atemperado, lo que hace que sea más agradable al comerlo.
4. Estabilidad: El chocolate atemperado es más estable a temperatura ambiente y tiene menos probabilidades de derretirse o deformarse, lo que es importante para la elaboración de bombones y otros productos de confitería.
Este proceso asegura que los cristales de manteca de cacao se formen en su estructura más estable (cristales beta), lo cual es esencial para conseguir las cualidades deseadas en el producto final.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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