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Mantequilla
Hola muchos gusto soy de colombia, queria tener mas info de la mantequilla que se usa para la masa del hojaldre, aca en colombia se maneja mucho lo que es la margarina, que es grasa de origen vegetal, alguien que me pueda orientar un poco si el resultado es igual que la mantequilla que maneja antonio ? o es preferible la de origen animal, y queria tambien saber si la mantequilla que usa para la masa base puede ser igual a la usada para hacer los pliegues o debe de ser una distinta, saludos y gracias.
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3 Respuestas
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Hola @jhon405
Existen mantequillas de alta calidad en el mercado, incluso en la denominación AOC, para usos específicos y adaptados para croissants, hojaldre, etc.
Los dos aspectos esenciales para recordar sobre la mantequilla son, el sabor y las cualidades técnicas.En el sabor final de los productos, todas las mantequillas con la misma tasa de incorporación no tienen el mismo sabor. Muchos de nosotros encontramos que las mantequillas finas y extra finas tienen mejores resultados de sabor que otras. También son técnicamente más delicadas de usar en climas cálidos.El segundo aspecto determinante son las cualidades técnicas, de maquinabilidad, y por tanto de resultado y regularidad en todas las temporadas.
Para trabajar una masa de Croissant se necesita que la mantequilla salgan directamente del frío, que apenas trabajadas con un rodillo o una laminadora, sean lo suficientemente flexible para ser empastadas directamente en la masa, y proceder directamente a dar las vueltas al hojaldre.
Para un resultado óptimo, necesitamos una mantequilla de buena calidad, con un porcentaje de grasa del 82%. Es la tasa mínima para la masa hojaldrada. Es más estable al calor, y no se derrite tan fácilmente, con lo cual, nos facilita el trabajo.
Por lo tanto si se puede realizar la masa de Croissant con margarina pero el sabor y el resultado será totalmente diferente.
Por el contenido de sólidos y líquidos que contiene la mantequilla ayudará a formar el hojaldrado, mientras que la margarina no se podrá lograr un hojaldrado perfecto o como se espera esto se requiere de mucha práctica y experiencia para lograr un buen hojaldre hecho de margarina.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludo
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Hola @jhon405 👋
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Saludos Jhon, en Colombia se puede conseguir una mantequilla especial para hojaldres que retiene por más tiempo el frío y te permite trabajarla por más tiempo a temperatura ambiente, en el momento no recuerdo las marcas, pero creo que la puedes conseguir simplemente como “mantequilla para hojaldre” le reduce la calidad y el sabor. Lo ideal es usar la mantequilla de origen animal, no solo por el sabor que le aporta sino también por la calidad en el resultado final. El inconveniente de la mantequilla animal es que debes estar reiterándola para que te permita poder trabajarla bien en el hojaldre
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