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Pod y pac de alchool
Alguien me ayuda a sacar el POD Y PAC DEL. Alchool????
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2 Respuestas
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Hola @piugelatogelateriagmail-com
Las bebidas alcohólicas contienen sobre todo etanol, un alcohol incoloro y miscible en agua en cualquier proporción. Su efecto principal en el helado es la bajada de la temperatura de congelación (PAC).
Partiendo de este dato, seguramente ya imagines que las recetas de helados con alcohol son difíciles de hacer. Primero, porque con poco alcohol el helado se hace muy blando para servir en vitrina (PAC < -14). Y segundo, porque el alcohol desestabiliza la mezcla del helado, haciendo que éste se vaya descongelando más rápidamente.
Conclusión: el helado con alcohol se puede tener a lo sumo 1 día en vitrina, y de 3 a 5 días en congelador, sin percibir grandes déficits en la calidad final.Si el proceso de elaborar un helado con alcohol te parece demasiado complicado, te propongo dos buenas alternativas:
Helado Soft:con alcohol: se hace al momento y en este caso el alcohol no afecta a la estructura del helado. Aquí debes tener en cuenta el PAC y no bajar más de -14.
Helado con esencias de bebidas alcohólicas: el helado no contiene alcohol, de manera que el sabor se consigue gracias a la esencia. No es lo mismo, pero es una opción para los que quieran disfrutar de un helado sin alcochol con el sabor de un daiquiri, un mojito o una piña colada.
Para un licor de 20 grados aproximadamente se puede usar 120 gramos por cada litro de mezcla.Por supuesto debe compensarse usando azúcares con PAC bajo y añadiendo algún tipo de solido. En heladería se usa maltodextrina, a medida que la graduación sube, debemos bajar la cantidad en el helado.No hay una norma fija, pero puedes ir probando diferentes combinaciones y cantidades.
Te sugeriría que hagas una pequeña prueba y compruebes los resultados por ti mismo.
Te dejo el enlace a una calculadora de fórmulas y ahí puedes ingresar los ingredientes que conforman tu receta para que puedas formular tu helado.
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