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temperatura de la mantequillas al momento de laminar Croissant
A que temperatura debe de estar la mantequilla para permitir un laminado correcto? es decir que la mantequilla no se quiebre al momento de laminar, asi como tambien que no este del todo derretida para que se salga del laminado?
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4 Respuestas
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Hola @ferjrc5gmail-com
El empaste debe tener una temperatura entre los 19 ° a 20° centígrados.
Entonces cuando nos dispongamos a laminar, la mantequilla debe estar fría, pero debe ser maleable. Es decir, podremos doblarla sin que se rompa. La temperatura de esta debe rondar los 12º-16ºC. Si está muy fría, se agrietará dentro de la masa y no obtendremos buenos resultados.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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hi I am having troubles with my lamination. I recently switched from using Anchor Sheet Butter 83% to Elle & Vire Sheet Butter 84%. When using the achor sheet butter, I chill the dough to about -10 to -5C before laminating with no problem and good lamination results. I recently switched to the Elle & Vire butter and even before I start laminating, the butter is already starting to crack. The butter temperature is around 13 – 14 C and is very malleable already, but when I start to laminate and lock it in, it starts to break and after the 1st fold everything shatters already.
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Hi @csl319
As we previously mentioned to our colleague, the initial dough before rolling must have a temperature between 19° to 20° Celsius.
So when we get ready to laminate, the butter must be cold, but it must be malleable. That is, we can bend it without breaking it. Its temperature should be around 12º-16ºC. If it is too cold it will crack inside the dough and we will not obtain good results.
We must also take into account the room temperature which must be between 22 to 24 centigrade to be able to work the Croissant dough.
We hope this information is useful.
Greetings.
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Hola @ferjrc5gmail-com 👋
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