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macarons
se puede usar gelatina en ves de pectina ?
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4 Respuestas
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Hola no soy experto en el tema pero gelatina y pectina no funcionan igual.
en scoolinary puedes encontrar en la comunidad algo sobre eso. “ pectina vs gelatina. Curso de pastelería de autor. Entremets y tartas.
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Gracias por tu aporte, @rodrigo-vivanco 🙌
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Hola Joel
No, no es posible cada ingrediente funciona de forma distinta, a continuación te explico el uso y procedencia de cada uno.
Actualmente, en el mercado existen muchos tipos diferentes de gelatinas y espesantes que nos ayudan en la cocina en el momento en el que le queremos dar cuerpo, cremosidad y densidad a nuestras salsas, helados, mermeladas y aderezos.
-La gelatina,
-El Agar agar o Agar,
-La goma Xanthan, Xantana o Xantano
-La pectina.Gelatina:
La gelatina es un producto animal que se obtiene principalmente a partir del colágeno que se encuentra en los tejidos animales, incluyendo la piel, tendones y oseína de los huesos.
También existen las gelatinas industriales, que son elaboradas artificialmente y se parecen en textura y consistencia a las de origen animal, pero no aportan nutrientes.Es un producto alimenticio termo reversible, es decir, que se puede convertir desde un estado gelificado a temperaturas aproximadas a los 18 °C / 64.4 °F, a un estado líquido a temperaturas elevadas por encima de los 35 °C / 95 °F.
Este alimento sirve como agente gelificante en la preparación de postres, y como espesante o estabilizador en platos salados.
Algunos consejos que puedes seguir a la hora de usar gelatina en las recetas son:
-No dejar que la gelatina hierva, ya que pierde su fuerza y obtiene un sabor desagradable.
-No meter la gelatina para que gelifique en el congelador, puesto que pierde su consistencia y textura, y se vuelve suave y quebradiza.
-Si vamos a utilizar licor en nuestra receta, debemos agregarlo cuando todavía la gelatina está caliente para que los sabores se entremezclen bien.
-La sal, el vinagre y los jugos o zumos de algunas frutas reducen la firmeza de la gelatina.
-El azúcar, la leche y el alcohol aumentan las propiedades gelificantes de la gelatina.
-No se debe ablandar la gelatina en agua caliente. Hazlo en agua bien fría. Recuerda que es para ablandar y no para disolver la gelatina.
Pectina:
Es una fibra que está presente de forma natural en las pieles o cáscaras de muchas frutas y vegetales, tales como la mora, el níspero del Japón, el membrillo, el calabacín o la manzana y tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar bebidas y alimentos.La pectina es soluble en el agua y al mezclarse con el azúcar, los ácidos de la fruta forman una gelatina o gel llamada pectina, lo que hace que las mermeladas, confituras, compotas y conservas se espesen rápidamente sin la necesidad de añadir ingredientes adicionales para lograr una consistencia espesa y condensada.
Frutas con mucha pectina: Manzanas, limones, naranjas, limas, mandarinas, grosellas rojas y negras, membrillo, moras y ciruelas verdes.
Frutas con pectina media: Albaricoques, arándanos, fresas, resto de las ciruelas, uvas y frambuesas.
Frutas con pectina baja: Melocotones, cerezas, higos, calabacines, melones, nectarinas, nísperos, piña, plátano (banana o cambur), uva, zanahoria, peras y ruibarbo.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Joel
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