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carnes
Hola me gustaría saber que tipo de carne mejora en una salmuera antes de cocinarla y que tanto por ciento sería de sal. saludos
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3 Respuestas
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Hola María
La carne grasa es la más adecuada para la salazón en seco, porque queda más tierna y absorbe menos sal. Por esto debe escogerse el curado en salmuera, menos fuerte y que la deja más jugosa, para la carne magra.
En pescados,el arenque, salmón y la caballa también son excelentes opciones para poner en salmuera.
Hay dos tipos de salmuera, seca y húmeda.
Salmuera seca:Con una salmuera seca solo se usa sal y no agua. Frotando sal en un producto y luego dejándolo en remojo, la sal eliminará la humedad de la carne. El peso se utiliza a menudo para ejercer una presión adicional sobre el producto. El resultado de la salmuera seca es diferente al de la variante húmeda. La concentración de sal en la superficie del producto superará el seis por ciento. El resultado es que la sal eliminará la humedad de la carne y, por lo tanto, tendrá una vida útil más larga, pero la estructura del tejido del producto también cambiará.
Salmuera húmeda:Una salmuera húmeda utiliza considerablemente menos sal. La mayoría de las personas experimentan el sabor de la salmuera húmeda como sabroso y mucho menos salado que los alimentos curados en seco.
Debido a que se usa menos sal con una salmuera húmeda, el producto absorberá agua. La sal se disolverá en el agua y se concentrará en la superficie de las células musculares. Los iones se repelen entre sí, como dos polos magnéticos negativos, y se crea espacio en las células musculares. Por tanto, la carne absorberá agua y aumentará de peso.
La cantidad de sal necesaria para la salmuera húmeda de carne o pescado depende del peso total del producto y del agua. Es habitual una concentración de sal de aproximadamente el 10%. No utilice más agua si es necesario para sumergir el producto. y suma el peso de la carne y el agua. Tomas una centésima parte de eso como cantidad de sal y la disuelves en el agua.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola, gracias por la información tan completa.
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Hola mis cortes favoritos suelen ser:
En ternera:
Jarrete, rabo de vaca, brisket o pecho….
En cerdo:
Panceta con costillas o sin ella, la pata de cerdo con su carne…
Aves:
El pollo entero o el pavo entero.
Luego ya es seguir recetas, porque la sal depende mucho del resto de ingredientes.
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