-
Diferencias y utilidades de los prefermenots
Buenas tardes!
Me gustaria saber las diferencias entre el biga, el poolish, la masa madre y el fermento solido y líquido natural, así como sus utilidades y para que panes es mejor utilizar uno y otro; ya que no se si por ejemplo, por hacer un pan estilo “pan tradició” puedo coger el biga y por ejemplo por la coca de panadero puedo coger el ferento solido.
Gracias!
-
11 Respuestas
-
Yo personalmente uso el poolish para panes con una corteza más fina y crujiente y migas suaves y me parece ideal para masas que requieran ser extensibles y alargadas como la baguette aunque también se usa en panes de viena y de centeno. Al ser más líquido (alta hidratación) mejora la extensibilidad y el tiempo de amasado y otorga alveolos más grandes y por lo tanto, más crecimiento en el pan. también aporta sabor y aroma. La biga por su parte, es un prefermento “seco” (menos hidratado) y durante su fermentación aporta más sabor láctico por lo cual es ideal para panes dulces o pizzas. Ambos se usan con un poco de levadura a diferencia de las masas madres o el levain (que al final de cuentas tbien es una masa madre más fresca).
Las masas madres no llevan levadura y las puedes hacer o muy hidratadas o menos hidratadas otorgandole a los panes las propiedades que tienen el poolish o a la biga dependiendo a la hidratación que uses.
Las ventajas de las masas madres es que te permiten hacer panes más digestivos y no necesitan que se les añada levadura por lo cual, se consideran panes más amigables con el organismo. Espero te sea útil está información.Saludos 🙂
-
¡Gracias por toda la información que aportas! ¡A mi me ha sido muy útil! Siempre das explicaciones concretas y claras.
-
😍
-
-
-
Hola
El biga es un prefermento más seco que se deja fermentar a temperatura ambiente, que se usaba mucho en panadería, y que es aconsejable para la elaboración de pizza. El poolish es un prefermento más hidratado que también se usaba en panadería pero para preparar pan blando.
Comenzamos por decir que la principal diferencia entre masa madre solida y liquida radica en la cantidad de liquido (agua ) en relación con la harina presente en la masa madre.
A la hora de realizar una receta hay que tener cuidado a que tipo de masa madre vamos a utilizar. Si utilizas masa madre liquida, las cantidades de liquido de la receta tendrán que ser ajustadas (reducidas) para tener en cuenta la mayor cantidad de liquido que contiene la masa madre.
Te dejo el enlace del blog de Scoolinary sobre fermentos para que puedas revisar la información.
Saludos
blog.scoolinary.com
Los fermentos utilizados para hacer pan | Scoolinary Blog
En este artículo te explicaremos cuáles son los 3 fermentos que suelen ser utilizados en panadería como la masa vieja, la masa madre y la levadura de panadería.
-
Gracias!
Entiendo, así que usaré el fermento solido o líquido segun la tipologia de panes que quiera hacer, si quiero hacer uno estilo rustico, cogeré el fermento solido y si quiero hacer un pan con la corteza y migas mas blandas, usaré el líquido! Es así?
Gracias por las respuestas!
-
Hola Eulalia
Correcto es así.
Saludos.
-
Hola @eulalia-serrano-comajoan 👋
¡Bienvenida a nuestra Comunidad!☺ Espero que te sientas como en casa. Cuéntanos de dónde eres. Aquí te saluda Sol desde Buenos Aires.
Veo que la respuesta de Sussan ha sido de tu ayuda. Ya sabes que aquí estamos para lo que necesites.😉
Aprovecho para invitarte a compartir fotos de lo que estás trabajando en nuestro feed. Nos encanta ver vuestras procesos creativos. Disfrutamos tanto de ello que hemos creado un premio: la #ScooliStar. 🌟Si tu foto obtiene una, la subiremos a nuestras historias de Instagram y la agregaremos a nuestras historias destacadas.🚀 También puedes unirte a nuestros Retos: esta semana y hasta el lunes 29 tenemos vigente el #RetoSinfoníaDeEspecias. Entérate de todo para participar en nuestro Feed.
¡Abrazo!
-
Buenos días!
Es posible congelar la masa de los panes antes de hacer la última fermentación? Igual que como se puede hacer en los croissants?
Gracias,
-
Hola
Si es posible, una vez que tienes formado los croissant los cubres de preferencia con papel film o plástico transparente apto para cocina cada uno los pones dentro de un contenedor de cierre hermético y los llevas a congelar hasta por 2 meses.
Luego para poder hornearlos los dejas por toda la noche en el refrigerador( no congelador) al día siguiente los dejas a la temperatura que indica en el recetario para la última fermentanción y luego los horneas.
Saludos.
-
Me referia si puedo congelar el pan antes de la última fermentación
Gracias,
-
-
Hola Eulalia
Sí es posible, cualquier masa de pan es posible congelar antes de la fermentanción final y posteriormente a su horneado, solo debes tener en cuenta las tiempos y temperaturas que usas para poder regenerar el pan antes de hornear.
Saludos
Log in to reply.