Cocina al Vacío y Brasa
Brasa y vacío dos técnicas que unidas ofrecen multitud de posibilidades tanto de aromas, texturas como de conservación, con unos resultados sorprendentes.
Propietario Tony Botella Escola de Cuina, especialista en cocina al vacío
Vacío y Brasa: un tandem perfecto de tecnología y tradición al servicio de la gastronomía
En este curso online aprenderás cómo juega el tándem vacío y brasa. Una combinación perfecta para unos resultados extraordinarios. Por un lado tenemos el vacío que nos asegura una cocción perfecta, textura al gusto así como conservación y por el otro lado, tenemos la brasa que nos aporta, aromas, texturas crujientes y un sabor único.
Adicionalmente aprenderemos distintas técnicas que nos aporta el horno con brasa como el ahumado en frío, cocción en cazuela para aprovechar los jugos y asado. Tony Botella ha seleccionado un variado número de recetas que permitirá profundizar las distintas técnicas con producto variado. Pescado y marisco, carnes de distintos tipos y formatos así como recetas con verduras, usando utensilios adecuados para cada receta. Todo ello permitiendo servir al comensal un producto de brasa de máxima calidad de forma mucho más rápida que la brasa tradicional.
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Contenidos del Curso
Contenido del Curso
Capítulo 2 - Teoría y presentación del horno Josper
Capítulo 3: Escalivada a la llama (Pimiento, Berenjena, Cebolla, Zanahoria, Aguacate, Calabaza y Mango)
Capítulo 4 - Ahumado en frío
Capítulo 5 - Láminas ahumadas de molleja con pimiento asado
Capítulo 6 - Migas a la brasa con huevos a 63º
Capítulo 7 - Trinxat cremoso de remolacha y morcilla al Gorgonzola
Capítulo 8 - Carabinero gratén picante “Sinaloa”
Capítulo 9 - Panceta glaseada a la brasa
Capítulo 10 - Lubina a la brasa sobre su espina
Capítulo 11 - Alitas de pollo especiadas
Capítulo 12 - Espaldita de cordera lechal
Antes de terminar
Combinar dos técnicas complementarias con multitud de posibilidades para obtener grandes resultados
¿Qué aprenderás?
En este curso online aprenderás las posibilidades de combinar ambas técnicas. Aprenderás temperaturas y tiempo en el vacío para que luego en la brasa obtengas la textura perfecta y deseada. Aprenderás la técnica a través de una selección de recetas pero que podrás aplicar con otros productos distintos y adaptarlo a tus propias recetas. Aprenderás la técnica de ahumado en frío en un horno tipo Josper. Al final de este curso online serás un experto en combinar ambas técnicas consiguiendo resultados sorprendentes.
¿A quién va dirigido?
Este curso online de cocina al vacío y brasa va dirigido a profesionales y a cualquier persona que quiera descubrir las posibilidades que tiene combinar ambas técnicas. Descubrir recetas y platos que son posibles gracias a la unión de ambas técnicas.
También este curso online va dirigido a personas que tienen un horno o les gusta la brasa y que quieran descubrir nuevas técnicas y posibilidades juntando la técnica del vacío.
Pero también a aquellos restauradores que quieren ofrecer una cocina de calidad pero también servicio rápido.
Material necesario
- Horno a la brasa (tipo Josper)
- Máquina de envasar al vacío
- Bolsas de cocción
- Horno mixto y / o baño termocirculador
- Abatidor de temperatura o baño maría invertido (opcional)
Recetas del curso
En el curso Cocina al Vacío y Brasa aprenderás a elaborar
Qué dicen nuestros alumnos
Quién imparte este curso
Propietario Tony Botella Escola de Cuina, especialista en cocina al vacío
Tony Botella lleva más de 15 años investigando, analizando y desarrollando la técnica de la cocina al vacío. Y, aún más importante, sabiendo enseñar esta técnica de forma clara y segura.
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Valoraciones y reseñas
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Jorge Sainz
Muy interesante si tienes un Josper
Los equipos que se usan, son de un restaurante en forma; en casa tengo ahumador, asador, ataúd y horno de leña y ninguno puede llegar a las temperaturas del josper; mi equipo de vacío no tiene medidor de tiempo, solo empaca. Mi sous vide eso también pequeño por lo que también habría que validar que tanto funcionan los tiempos que recomienda el Chef.
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Un mundo de posibilidades
La técnica de cocina al vacío es ante todo un mundo de posibilidades, es una técnica de cocina, un modo de producción, una extraordinaria manera de organizar el servicio y una forma de maximar el inventario. Todo esto expuesto con claridad meridiana. Gran curso.