Formulacion de jaleas y mermeladas

Faltó información para formular jaleas y mermeladas conforme al nivel de acidez y grados brix de las frutas, zumos o infusiones, y tampoco se indica la conversión utilizando pectina en polvo.
Quedé en el entendido de que para que la pectina actúe se requiere de un cierto nivel de acidez y en la jalea de hierbabuena no incluye jugo de limón lo cuál me hace dudar al querer crear mis propias recetas.