el manejo de elaboracion de las masas y rellenos

Me gusto que tenga mucho explicacion de donde se origina, historia, recetas claras pero me hubiera gustado asi como el caso de los azucares de mas opciones de sustitucion como con que se puede sustituir el agar agar, la harina glutinosa o como hacer una harina glutinosa porque en mi pais no llega, no hay..
Gracias :3