Carne temperatura

Buenos días, tengo una pregunta la carne en bloque en que temperatura se debe mantener? a 0 , 2 grados?
La recomendación que dura 12 horas el picado para mantener la calidad. Una vez se pique si no se asa de una vez hay que darle frio? se mantiene la albondiga en frio y una vez se vaya a sacar se hace la burger?
MUchas gracias por su amabilidad y atención.