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[Matteo Rivera]

È il rapporto tenacità/estensibilità della farina. Una farina con p/l 0,45-0,50 sarà più estensibile; una con p/l 0,80 sarà più tenace..

È un valore fondamentale per questo tipo di prodotto, più importante anche del W.

Per il croissant serve una farina con una buona quantità di proteine, ma con un p/l tendenzialmente più basso, per dare estensibilità e per permettere uno sviluppo importante del prodotto, senza si crepi o non sviluppi a sufficienza. Cosa che accade con p/l alti e quindi con prodotti più tenaci.