Miembro Sussan Estela Olaya
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Respuestas creadas en el foro
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Scoolinary Team
Hi Christofer
Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!
Yes, that’s basically how it’s done, but there are a few details that can improve the result:
1. Roasting: Roast the pistachios at 150-160°C (300-320°F) for 10-15 minutes, stirring occasionally to ensure even browning. This enhances the flavor and helps release the natural oils.
2. Peeling (optional): If the pistachios have skins, you can rub them with a cloth or soak them in hot water for a few minutes before rubbing off the skins. This improves the color and texture of the paste.
3. Grinding: Use a powerful food processor. At first, the pistachios will turn into a flour-like consistency, but keep processing and scraping down the sides until the oils are released and a smooth paste forms.
If you have a chocolate processing machine, as our colleague Mirko suggested, you could use that as well. Otherwise, a strong food processor with a powerful motor is recommended.
4. Optional: You can add a bit of neutral oil (such as sunflower oil) to help smooth the mixture if the processor struggles to do it on its own.
If you’re using the paste for desserts, you can sweeten it or mix it with other ingredients as needed.
I hope this information helps.
Best regards!
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Scoolinary Team
Hi Gustavo.
Welcome to the Scoolinary community, and thanks for your question!
As you mentioned, the chef uses the same cream from the Bow tie Croissant recipe, which is the Strawberry-Inspired Valrhona Cream. You can find it in Chapter 6, Lesson 36.
Best regards.
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Scoolinary Team
Hi Jared.
Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!
It looks like the main issue is fermentation and controlling temperature and humidity. Since you don’t have a proofing chamber, the methods you’ve tried might not be providing stable conditions.
Here are some key points and solutions to improve the fermentation of your croissants and pain au chocolat:
1. Check Temperature and Humidity
Temperature: 28°C (82°F) is ideal, but if your environment is too cold, the croissants will ferment very slowly or not at all. Use a kitchen thermometer to measure the actual temperature of the space where you’re proofing them.
Humidity: 85% is hard to achieve without a proofing chamber, but you can create a more humid environment by placing a bowl of hot water near the croissants in an enclosed space (like a turned-off oven).
2. Alternative Proofing Methods
If the methods you’ve tried haven’t worked well, consider these adjustments:
Turned-off oven with the light on: The oven light generates a bit of warmth and can help maintain a stable proofing environment. Place a bowl of hot water on the lower rack to increase humidity.
Turned-off oven with a tray of hot water: If your oven doesn’t have a light, preheat it for 1 minute at the lowest setting, then turn it off. Place a tray of hot water at the bottom and let the heat distribute for a few minutes before placing the croissants inside.
Large container with a lid: If you have a large container with a lid (like those used for bread storage or ingredients), you can place the croissants inside along with a bowl of hot water to help maintain humidity.
Proofing in a controlled environment: If the room temperature is low, place the croissants in a warmer spot in your kitchen, such as near the oven or on a wooden surface, covered with plastic wrap or a damp towel to prevent drying out.
With this amount of dough, it’s best to find a space where you can fit all the croissants without crowding or exposing them to drafts. Have you measured the temperature inside the turned-off oven with hot water? That could help fine-tune the process.
3. Butter Melting Issue
If the butter melts before the croissants have properly proofed, the temperature might be too high. Try this:
Use a retarded fermentation: Shape the croissants and refrigerate them overnight before the final proof. This helps develop flavor and improves their structure.
4. Signs of Proper Fermentation
Your croissants are ready to bake when:
They have noticeably increased in size (almost doubled).
They feel light and wobbly when you move the tray.
There are no visible melted butter spots on the dough.
Making croissants is not an easy task and requires a lot of practice to master fermentation, timing, temperatures, and baking. We encourage you to keep practicing and take notes,they will be very helpful for your future batches.
I hope this information helps!
Best regards.
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Hi K Shaltony.
Welcome to the Scoolinary community, and thanks for your question!
If you’re following Chef Richard Bies’ Donuts course, the brand of the cutter he uses is Winco. You can look it up online or find it on Amazon.
Here’s a link so you can check out the product details:
https://www.amazon.com/-/es/Cortador-rosquillas-inoxidable-pulgadas-profundidad/dp/B00JCYQ374
Best regards!
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Hola Karla.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Revisé el capítulo 3 del curso que es la elaboración del caldo madre y visto desde la plataforma y app se ve puede reproducir sin ningún inconveniente.
En todo caso te recomendaría cerrar tu sesión y volver a entrar con tu contraseña y usuario.E.cuentas si haciendo esos cambios logras ver el capítulo.
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Hola Milo.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!
El procedimiento para formar los croissant’s es el siguiente:
Se estira la masa de 38 centímetros de ancho por 72 centímetros de largo. Luego se marcan 8 rectángulos y luego se divide cada rectángulo en dos triángulos y así se van formando los croissant’s de una receta completa salen 16 croissant’s.
Saludos.
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Scoolinary Team
Hi Sahmini.
Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!
Yes, you can freeze donuts before frying them. The best time to do so is after the second proofing, just before frying. To freeze them properly, follow these steps:
1. Shape the donuts and let them proof until they have almost doubled in size.
2. Place them on a tray lined with parchment paper or a lightly floured surface.
3. Freeze them in a single layer until firm (about 2-3 hours).
4. Transfer them to an airtight bag or container for storage, up to 1 month.How to thaw and fry them?
1. Remove them from the freezer and place them on a tray lined with parchment paper.
2. Let them sit at room temperature, covered with a cloth, until fully thawed and proofed again (this may take 1 to 2 hours, depending on the room temperature).
3. Fry them in hot oil (around 175°C / 350°F) until golden brown and fully cooked inside.This method helps maintain the donuts’ texture and flavor without compromising their fluffiness.
Greetings.
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Scoolinary Team
Hi Mirko.
Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!
At the moment, videos require an internet connection to play, as they cannot be downloaded.
If you have any other questions, I’ll be happy to help.
Best regards.
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Scoolinary Team
Hola Fabiola.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!
En las recetas podrás encontrar la palabra “pax/piezas” eso se refiere a la cantidad de porciones que rinde la receta.
En el caso no lo tenga , te pido por favor que me cuentes que receta en específico es,así lo reviso y hago la consulta con el equipo de contenidos para su revisión.
Saludos.
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Scoolinary Team
Hi Mirko.
That’s an excellent tip, and I know it will be very helpful for Christofer.
Greetings.
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Scoolinary Team
Hi Gustavo.
We’re happy to hear that the answers were helpful! If you have any other questions, I’m here to help.
Best regards.
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Scoolinary Team
Hola Estefania.
Te dejo algunas observaciones sobre lo que pudo haber afectado el resultado:
1. Harina: La harina “El Panadero” y “Doña Blanca” pueden ser diferentes a las especificadas en la receta. La harina de fuerza (como “El Panadero”) tiene más proteína y absorbe más líquido, mientras que la harina floja es más baja en proteína y deja una textura más suave. Si usaste la harina de fuerza en el streusel, pudo haber afectado la textura.
2. Sustituciones:
Gelatina en lugar de pectina: La gelatina no tiene el mismo efecto que la pectina NH en la mermelada. La pectina gelifica al enfriarse y da una textura más firme, mientras que la gelatina puede hacer que la mermelada quede más blanda o inestable.
Queso gruyere en lugar de queso de cabra: El gruyere tiene una textura más firme y un sabor diferente. Puede haber afectado la cremosidad y el sabor del cheesecake.
3. Horneado del streusel: Si lo horneaste 30 minutos en lugar de 13, posiblemente la base quedó más dura o seca, recuerda que la base se precocina por el tiempo que indica la chef no debe de quedar totalmente cocido porque luego se termina de cocinar con el relleno.
Asegúrate de que el horno esté a la temperatura correcta para evitar tiempos de cocción excesivos.
4. Textura de la mezcla:
Si la mezcla se volvió más líquida después de agregar la crema de leche, es importante verificar el porcentaje de grasa de la crema “Dos Pinos”. La receta usa una nata con 35% de grasa, y si la crema que usaste tiene menos grasa, el resultado será más líquido.
También es clave añadir los ingredientes poco a poco y mezclar bien para evitar cambios drásticos en la textura.
5. Tiempo de horneado:
Si tardó 1:30 horas en hornearse en lugar de 25 minutos, hay varias posibles razones:
El horno no estaba bien precalentado. Se recomienda precalentar por 20-25 minutos antes de hornear.
La temperatura interna del horno puede no haber sido la correcta. Usar un termómetro interno te ayudará a verificar si realmente alcanzó los 170°C.
Ya nos cuentas cómo quedó después de refrigerarlo.
Saludos.
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Scoolinary Team
Hola Estefanía.
Si no encuentras los productos en tiendas físicas ,quizás podrías comprar en una tienda virtual.
Cuéntanos desde que ciudad nos escribes y te damos alguna recomendación de tiendas online donde puedas encontrar los ingredientes que nos dices.
Saludos.
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Scoolinary Team
Hola Estefania.
Sí, la nata al 35% MG es lo que en Latinoamérica se conoce como crema de leche, pero con un porcentaje alto de grasa. Esto ayuda a la cremosidad del cheesecake, por lo que si la crema de leche que usa tiene ese mismo porcentaje de grasa, puede utilizarla sin problema.
En cuanto a la harina floja en el relleno, no se recomienda sustituirla por una sin gluten, ya que cumple un papel importante en la estructura del cheesecake. La harina ayuda a estabilizar la mezcla y a darle la textura adecuada, por lo que cambiarla podría afectar el resultado final.
Saludos.
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Scoolinary Team
Hola Luisca.
Puedes hacer todas las preguntas que quieras no hay ningún problema,estamos felices de poder ayudarte.
Sí, puedes sustituir la gelatina en hojas por gelatina sin sabor en polvo. La equivalencia general es:
1 hoja de gelatina (2 g) = 1 g de gelatina en polvo
5 hojas de gelatina (10 g) = 1 sobre de gelatina en polvo (aprox. 7-10 g, según la marca)
Cómo hacer la sustitución:
1. Hidratar: espolvorea la gelatina en polvo, sobre 5 veces su peso en agua fría (ejemplo: 5 g de gelatina en polvo en 25 g de agua). Déjala reposar unos 5-10 minutos hasta que absorba el agua y se vuelva una masa espesa.
2. Disolver: Una vez hidratada, caliéntala suavemente en el microondas (pocos segundos) o a baño maría hasta que se derrita por completo, sin hervir.
3. Usar en la receta: Agrégala a la preparación como lo harías con la gelatina en hojas previamente escurrida y disuelta.
Si la receta indica agregar las hojas directamente a un líquido caliente, simplemente añade la gelatina en polvo ya disuelta en un poco de líquido caliente y mezcla bien.
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes algúna otra consulta aquí estoy para ayudarte.
