Miembro Sussan Estela Olaya
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Hola Byron.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
¡ Buena pregunta!. El azúcar invertido es un tipo de azúcar que se obtiene al descomponer la sacarosa (azúcar común) en dos azúcares más simples: glucosa y fructosa. Este proceso se llama “inversión” y da como resultado un jarabe más dulce que el azúcar común, con la ventaja de que ayuda a retener la humedad, evita la cristalización y mejora la textura en muchas preparaciones, como ganaches, helados o masas.
En una ganache, por ejemplo, el azúcar invertido ayuda a que quede más lisa, brillante y con mejor conservación. ¡Un truco muy usado en la pastelería profesional!
El azúcar invertido se puede conseguir en algunas tiendas especializadas en repostería, tiendas gourmet o por internet con nombres como “trimolina” o “jarabe invertido”. A veces no es tan fácil encontrarlo en supermercados comunes, pero lo bueno es que también se puede preparar en casa con azúcar, agua, unas gotas de limón y un poco de paciencia.
Aquí te dejo una receta por si quieres prepararlo en casa, puedes hacer la receta completa o la mitad si quieres probar:
Receta de azúcar invertido casero
Ingredientes:
350 g de azúcar
150 ml de agua
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio (opcional, para estabilizar)
Unas gotas de jugo de limón (o 1 g de ácido cítrico)
Preparación:
1. En una olla, mezcla el agua con el azúcar y el jugo de limón.
2. Calienta a fuego medio y remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo.
3. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y deja cocer unos 10 minutos. Si usas termómetro, que no pase de 114 °C.
4. Retira del fuego, deja enfriar un poco y, si quieres, añade el bicarbonato para evitar cristalizaciones (hará un poco de espuma).
5. Guarda en un frasco limpio y esterilizado. Dura varias semanas en la nevera.
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Hola Reynaldo.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Gracias por tu comentario tan observador y por compartir tus dudas, eso enriquece mucho la experiencia de todos.
Respecto a la ganache montada con masa de gelatina, no es un error de la chef. De hecho, en la pastelería moderna es bastante común usar masa de gelatina (es decir, gelatina hidratada y fundida) en este tipo de preparaciones. La función principal es dar estructura y estabilidad, especialmente cuando se desea un acabado firme pero cremoso.
En este caso, la gelatina ayuda a que la ganache mantenga su forma una vez montada, evitando que se deslice o se derrita fácilmente al estar sobre el cheesecake o durante la conservación. Es especialmente útil cuando se busca un acabado más profesional y duradero, sin afectar la textura sedosa que se espera de una ganache.
Al enfriar la mezcla durante 24 horas, sí se solidifica un poco, pero sigue siendo perfectamente batible si se respetan las proporciones y se utiliza nata con al menos 35% de materia grasa. El truco está en batirla cuando aún está fría, pero no completamente dura, para lograr esa textura aireada que buscamos.
¡Nos encanta que estés atento y con ganas de aprender más! ¿Has probado a hacer esta receta o alguna ganache montada con gelatina antes? ¡Seguro te queda genial!
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Hola Carmen.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Tal como lo indica el chef en el recetario en el paso 4:
“Cortar la masa en rollos de 2 cm. Colocar en aros de 10 cm de diámetro y 3.5 cm de altura. Poner un silpat encima a manera de tope y agregar una bandeja seguida de un peso.”
https://recetas.scoolinary.com/new-york-roll-de-chocolate
Esperamos que está información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
recetas.scoolinary.com
New York Roll de chocolate - Recetas Scoolinary
New York Roll de chocolate - Recetas Scoolinary
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Hi Panos.
Welcome to the Scoolinary community!
Thank you for your message. Here’s a pistachio mousse recipe that might be helpful:
Pistachio Mousse
Yields 1 entremet mold of 16–18 cm
Ingredients:
200 g whole milk
80 g egg yolks
60 g sugar
6 g gelatin sheets (hydrated and drained)
200 g pure pistachio paste (100%)
400 g heavy cream, semi-whipped
Preparation:
1. Bring the milk to a boil.
2. In a separate bowl, whisk the yolks with the sugar until pale. Pour the hot milk over the yolks and mix.
3. Cook the mixture to 82 °C, as you would for a crème anglaise. Remove from the heat and add the hydrated gelatin.
4. Mix in the pistachio paste until fully incorporated and smooth.
5. Let it cool to around 30–35 °C, then gently fold in the semi-whipped cream.
6. Use immediately in your petit gâteaux or entremet molds.
Additionally, here’s a direct link to a recipe on the platform that will surely be helpful:
Pistachio-Cherry Dessert
https://recipes.scoolinary.com/pistacho-cherry
This recipe includes other pistachio-based components that might complement your creations.
I hope this information is useful! If you have any other questions, I’ll be happy to assist you.
Best regards.
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Hi Panos.
Welcome to the Scoolinary community!
Thank you for sharing your result and for being eager to improve.
The croissant you made has a beautiful structure and shows great lamination work—congratulations on that!
As for the hollow space in the center, it’s actually a fairly common issue and can be caused by several factors:
1. Rolling too tightly or misaligned layers: If the croissant is rolled too tightly or the layers aren’t well aligned, the steam created during baking can push outward and form a central gap.
2. Underproofing: If the croissant hasn’t proofed enough before baking, the gas doesn’t distribute evenly and tends to accumulate in the center, creating that hollow.
3. Oven too hot at the start: A very strong initial heat can cause the outer layers to set too quickly while the inside keeps expanding, which pushes the crumb outward.
4. Butter melting and pooling: If the butter melts during proofing or lamination, it can move out of place and create unstructured areas, which often results in large holes.
A few tips that might help:
Make sure your rolling is even and not too tight.
Check that the final proof is complete (the croissants should look puffy and jiggle slightly when you move the tray).
Keep a close eye on the temperatures at each stage, especially during lamination, to prevent the butter from melting.
You’re definitely on the right track! With a few tweaks, your croissants will be even more amazing.
Thanks again for sharing your work! ☺️
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Hola Alexander.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Sí, cuando en una receta se menciona “impulsor”, se está refiriendo a un leudante químico, generalmente al polvo de hornear (también llamado “baking powder” en inglés).
Este ingrediente se utiliza para ayudar a que las masas suban o se inflen durante la cocción. Libera gases (dióxido de carbono) cuando se mezcla con líquidos y se calienta en el horno, creando burbujas que hacen que el bizcocho o panqué quede esponjoso y aireado.
Así que sí, el impulsor es un tipo de leudante. Existen otros leudantes como el bicarbonato de sodio, las levaduras biológicas (como la seca o fresca para pan), o incluso agentes físicos como el batido de claras, pero en este caso, hablamos del leudante químico.
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Hola Norma.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Gracias por tu pregunta, y qué bueno que te animaste con esta receta tan sabrosa. La harina de almendras cumple un papel importante en esta preparación porque aporta humedad, una miga suave y un sabor muy particular que va genial con la zanahoria y las nueces.
Si por alguna razón querés sustituirla, se puede, pero hay que tener en cuenta algunos detalles para que el panqué no pierda esa textura jugosa.
Te paso algunas opciones:
1. Harina de avena sin gluten:
Es una buena alternativa, pero absorbe más líquido que la de almendras. Te recomendaría usar solo 180 g en lugar de 225 g, y ver si la mezcla necesita un chorrito más de maple o un huevo pequeño extra para que no quede seca.
2. Harina de coco:
Esta es muy absorbente, así que no se puede hacer cambio directo. Si vas por esta, usá solo unos 75 g y aumentá los huevos o el maple para equilibrar.
3. Mezcla de harinas sin gluten (tipo panificable o para repostería):
Puedes usarla, pero el resultado será más parecido a un bizcocho clásico, menos húmedo y con una miga distinta. Manten los 225 g, pero vigila bien el horneado para que no se reseque.
Consejo: Si cambiás la harina, hazlo en una primera prueba sin el frosting, así puedes ajustar sin desperdiciar todos los ingredientes.
Gracias por compartir tu inquietud en la comunidad. ¿Vas a cambiar la harina por una preferencia, alergia o simplemente por experimentar?.
Cuéntanos cómo te va con el resultado final, que seguro queda genial!.
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Hola Eliener.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Para dar aroma a la salsa bechamel, lo ideal es infusionar la leche antes de añadirla al roux (mezcla de mantequilla y harina). Puedes usar una combinación de hierbas y especias según el perfil de sabor que busques.
Aquí te dejo opciones que funcionan muy bien:
Aromáticos clásicos para bechamel:
Laurel (1 hoja): aporta un aroma suave y profundo.
Nuez moscada (una pizca rallada): clásico, con un toque cálido y levemente dulce.
Cebolla: una cebolla pelada, entera o con clavos pinchados, para infusionar la leche.
Pimienta negra en grano: añade un picante sutil y fresco.
Tomillo o romero: para un toque herbal, usar en pequeñas cantidades.
Orégano seco (una pizca): puede usarse si buscas un perfil más mediterráneo, ideal si la bechamel acompañará platos con tomate, carne o quesos intensos.
Cómo infusionar:
1. Calienta la leche con las hierbas y especias.
2. Apaga el fuego y deja reposar tapado unos 10-15 minutos.
3. Cuela y usa esa leche aromatizada para hacer la bechamel.
En resumen, elegir las hierbas o especias adecuadas según el plato final te permitirá realzar la bechamel sin que opaque el conjunto. El orégano, por ejemplo, puede ser un gran aliado si estás preparando una lasaña o una receta con sabores más mediterráneos. La clave está en equilibrar los aromas y no sobrecargar la preparación.
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Hola Adriana.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Sí, puedes hacer el streusel de cacao a mano o con un mezclador manual sin problema. De hecho, el streusel tradicionalmente se hace a mano para controlar mejor la textura arenosa deseada.
Aquí van dos opciones:
1. A mano:
Mezclar los ingredientes secos en un bol.
Agregar la mantequilla fría en dados.
Frotar la mantequilla con los dedos junto a los ingredientes secos hasta obtener una textura grumosa y arenosa, como si fueran migas gruesas. No sobretrabajar para que no se derrita la mantequilla.
2. Con mezclador manual (tipo batidora de varillas):
Usar las varillas de gancho o paleta (no las de batido).
Batir a velocidad baja hasta lograr esa textura de migas. Detenerse en cuanto se forme.
Consejo extra: Si hace calor, puedes meter el bol unos minutos al refrigerador entre mezclas para que la mantequilla no se derrita.
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Hola Nadia.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
No te preocupes, sí puedes comerlo siempre y cuando no hayas añadido una cantidad excesiva de bicarbonato de sodio (más de 1 cucharadita por cada 250 g de harina aprox.). El bicarbonato no es tóxico, pero si se usa en exceso puede dejar un sabor metálico o amargo.
Diferencias que pudiste notar:
El bizcocho pudo haberse hundido o quedado muy denso o gomoso, especialmente si no había suficiente ácido (como limón o yogur) para activar bien el bicarbonato.
El sabor puede ser algo extraño si el bicarbonato no se neutralizó completamente.
¿Qué hacer la próxima vez?
Si vas a usar bicarbonato, debe estar acompañado de un ingrediente ácido. Si la receta original pedía levadura química (polvo de hornear), mejor usar esa, ya que ya tiene el ácido incorporado.
Pero tranquila: si el sabor está bien para ti y no hay exceso, no hay problema en comerlo.
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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Hola Silvana.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Gracias por tu consulta, la duración de las chocotejas dependerá principalmente del tipo de relleno que utilices y de cómo las almacenes.
En el curso de Chocotejas, se trabajan rellenos con distintas características (grasos, con alcohol, con frutas, con agua), por lo que es importante revisar cada uno.
Aquí te detallamos la vida útil aproximada de cada chocoteja del curso, considerando un almacenamiento ideal (lugar fresco, seco, entre 15 y 18 °C, protegidas de la luz):
1. Chocoteja de Pisco Sour
Relleno: ganache con alcohol + gominola con Pisco
Duración: 10 a 12 días
El alcohol ayuda a conservar, pero al tener una gominola con contenido acuoso, la vida útil es más corta. No recomendable para congelar ya armada, pero puedes congelar el ganache y la gominola por separado.
2. Chocoteja de Ceviche
Relleno: leche de tigre dulce, ají limo, cilantro, maíz chulpi crujiente
Duración: 5 a 7 días
Este es un relleno delicado, por su contenido de ingredientes frescos y ácidos. Se recomienda preparar en pequeñas cantidades y mantener refrigerado si no se consume de inmediato. No se recomienda congelar.
3. Chocoteja de Maracuyá
Relleno: gel de maracuyá, ganache, crujiente tipo pie
Duración: 7 a 10 días
El gel de maracuyá aporta agua, por lo que acorta la vida útil. Puedes congelar los componentes por separado (especialmente el gel y el crujiente), y montar las chocotejas frescas.
4. Chocoteja de Cacao
Relleno: ganache de cacao + gel cítrico
Duración: 10 a 12 días
Gracias al contenido graso del ganache y el uso moderado del gel, tiene una duración razonable. Puedes congelar ambos componentes por separado antes de montar.
5. Chocoteja reinventada (caramelo salado, pecanas, crujiente)
Relleno: caramelo salado + pasta de pecana + pecana tostada + ingrediente crunchy
Duración: 2 a 3 semanas
Este tipo de relleno tiene muy bajo contenido de agua, lo que lo hace ideal para conservación. No necesita refrigeración. Puedes congelar la pasta de pecana y el caramelo antes de usar.
6. Chocoteja Vinicunca
Relleno: ganache de café + frambuesa ácida
Duración: 7 a 10 días
El ganache se conserva bien, pero la frambuesa puede acortar la duración. Puedes congelar el ganache y el puré de frambuesa por separado.
Recomendaciones generales:
Almacena las chocotejas en un ambiente seco, fresco y oscuro, entre 15 y 18 °C.
Si usas ingredientes frescos o con agua, considera etiquetar con fecha de vencimiento.
Para comercializar, te recomendamos realizar pruebas de vida útil y observar cómo se comportan con el paso de los días.
Nunca congelar las chocotejas ya armadas, ya que el chocolate puede perder brillo y formar condensación.
Esperamos que esta información te ayude a trabajar con mayor seguridad y confianza. Y si llegas a preparar las chocotejas si deseas puedes compartir una foto de tu resultado en nuestra sección de Feed de Cocina.
https://www.scoolinary.com/es/actividad/
¡Mucho éxito con tus creaciones!.
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Great question, Panos!
For this pistachio mousse recipe, the recommended gelatin strength (bloom) is around 200 bloom, which is the standard for pastries like mousses and creams. If you’re using gelatin sheets (also known as bronze or silver sheets), they typically have a strength between 180 and 200 bloom, which will work perfectly for this preparation.
Just make sure the gelatin is well-hydrated and drained before adding it to the hot mixture, and everything should set up nicely.
Let me know how it goes or if you need help adjusting based on the type of gelatin you’re using!Best regards. -
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¡Hola Norma!
Qué alegría leer tu mensaje, gracias por compartirlo con tanto cariño. Me encanta saber que te animaste con la tarta de zanahoria, ¡seguro te va a quedar deliciosa!
Me parece muy buena idea empezar con la harina de almendras y luego ir probando con otras opciones ,la cocina también es una aventura llena de descubrimientos.
Cuando la prepares, me encantaría saber cómo te fue. Y qué lindo saber que estás en San Cristóbal de las Casas.
Te mando un abrazo grande y quedo atenta si necesitas cualquier cosa aquí estoy para ayudarte.
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Hola María.
Cuando usás chocolate tipo Ruby y azúcar moreno/rubia, puedes mantener las cantidades de la receta original: 120 g de chocolate y 135 g de azúcar. Esto es porque entre azúcar blanca y azúcar moreno o rubia no hay una diferencia tan grande como para alterar el equilibrio del coulant.
La chef menciona en la receta que se puede variar el porcentaje del chocolate, así que cambiar a Ruby no es problema, solo ten en cuenta que el Ruby es menos amargo y más ácido que un 64 %, así que el sabor final será un poco más frutal y suave. ¡Puede quedar espectacular!
Ahora, si quisieras usar otro tipo de azúcar como mascabado o de coco, ahí sí habría que ajustar un poco la cantidad porque tienen más humedad y un sabor más intenso, lo que podría modificar la textura y el dulzor del postre.
¡Gracias por traer esta duda tan interesante a la comunidad!
Un consejo: si usás chocolate Ruby, podrías acompañarlo con frutas rojas o un toque cítrico para realzar aún más ese perfil frutal tan característico.
Esperamos que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Listo Silvana, si tienes algúna otra pregunta me quedo atenta.
Saludos.
