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Alfredo Urrutia ha publicado una actualización
Level:
Scoolinar
Hola 👋
Hice los croissant, la masa y todo quedó fenomenal.
Ahora viene el problema, he probado distintas marcas de mantequilla de 83% y 84% M.G. y me reuso a usar la margarina de hojaldre por el sabor. A la hora de fermentar se empieza a salir la mantequilla estando a 20°C aprox. Y obviamente al entrar al horno termina de salir gran cantidad de mantequilla.
Cual sería el problema?
Ahora estoy en Chile, ¿algún dato de cual mantequilla comprar para tener buen resultado?
Diane Garcia, Beatriz Piedras y3 más5 Comentarios-
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Scoolinary Team
Hola Alfredo
Uno de los principales problemas que se presenta al momento de hornearlos es que la mantequilla que se utiliza para darles su sabor y textura característicos, puede salirse de la masa y arruinar su presentación. Por ello, es importante seguir algunos consejos para evitar que esto suceda.
Consejos para evitar que la mantequilla se salga de los croissants
Enfriar la mantequilla: Antes de utilizarla, es importante que la mantequilla esté fría, pero no congelada. De esta manera, será más fácil de manejar y no se derretirá tan rápido al momento de hornear los croissants.La temperatura de la mantequilla para el laminado es entre 13 a 14 grados centígrados.
Estirar la masa: Una vez que se ha preparado la masa, es importante estirarla lo suficiente para que tenga un grosor uniforme y pueda envolver completamente la mantequilla. Si la masa es demasiado delgada, la mantequilla se saldrá con facilidad.
Doblar la masa: Para evitar que la mantequilla se salga, es importante doblar la masa varias veces durante el proceso de elaboración de los croissants. Esto ayudará a que la mantequilla quede completamente envuelta y no se salga al hornearlos.
Hornear a la temperatura adecuada: Es importante hornear los croissants a la temperatura adecuada, para que se cocinen de manera uniforme y la mantequilla no se derrita demasiado rápido. Se recomienda hornearlos a una temperatura de entre 180 y 200 grados Celsius.
Si tu masa se rompe en el momento del laminado puede ser que este muy fría la masa o que amasijo le falte un poco más de humedad.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Level:
Scoolinary Team
Hola Chef @alfre-urrutia88gmail-com 👋 Espero que los consejos de Sussan te ayuden a mejorar tus croissants. Traigo al hilo a @spinillosyahoo-com quien también reside en Chile por si tiene alguna información sobre las marcas de mantequillas por las que consultas.
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Level:
Scoolinar
Hola @Sol Damiani y Alffredo, los consejos de Susan eapero ya de por sí te sirvan, yo tengo una experiencia amateur con los croissants y me pasó lo mismo, salieron bailando en mantequilla del horno, aún así esa misma mantequilla la había usado para hacer planchas de hojaldre y ensaimada y me funciono súper, se llama Fundo los Alerces y es del 84%, la encuentras facilmente en el supermercado. Y si quieres algo profesional me dió buena sensación estas mantequillas https://www.corman.pro/es/es/chefs/ hay hasta de un 99%.. espero te sirva y si te funciona por fa pasanos el dato, saludos
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Level:
Scoolinar
Hola cómo estás !!! No uses margarina.. ja ja ..yo también me resisto…soy de argentina..en levado no debería salir manteca …pero si te surge este problema ..mezcla la manteca pomada con una cucharada de harina y arma el empaste con esa mezcla…porque la harina va a absorber el agua de la manteca y va a ser que sea más resistente.. en el horno un poco puede filtrar Pero te quedan bellas …. Y las de las fotos están divinas
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Level:
Scoolinar
Gracias
Voy a probar agregando harina a la mantequilla. También buscaré la marca Fundo lo alerces.
Después cuento que tal salen
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