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Varias preguntas sobre dónuts
Hola! He hecho la receta de donuts y no me ha salido bien, me sale unos donuts con una masa como muy aireada y un poquito aplanados. De sabor tienen como un sabor un poco fuerte, como de la levadura, diría que por algún fallo en la fermentación.
Decir que en vez de patee fermentee le eché una esponja (30% de la harina) que dejé levar a temperatura ambiente un par de horas y media aprox.
Hice la masa, fermenté en bloque, la desgasifiqué y después la dejé volver a levar toda la noche en la nevera filmada con agujeros en el film.
Al dia siguiente la saqué, estiré, corté y la fermenté metiéndola en el horno apagado metiendo abajo una ollita de agua recién quitada de hervir unos 30min.
Tengo varias preguntas respecto a esto:
1.- Teniendo en cuenta que quiero dejarla fermentar toda la noche, ¿hay que modificar la cantidad de levadura?, si es así, ¿cómo calculo cuánta levadura echarle a la masa según la harina que lleve?
2.- ¿A qué temperatura tengo que poner la nevera?
3.- ¿Qué % de proteína debe tener la harina? La mía tenía un 13%
4.- ¿Para dejarla toda la noche lo hago tal y como yo lo he hecho bien o quizá tendría que haberlo puesto directamente a fermentar en bloque en nevera?
5.- ¿Hay que agujerear el papel film?
6.- ¿Qué puede haber fallado en mi masa?😅
Sé que son muchas preguntas, ojalá pueda obtener respuestas a ellas! Muchas gracias 🙂
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4 Respuestas
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Hola @banbabinomsn-com
Veo que realizaste algunos cambios en la receta como cambiar el paté fermente por la esponja.
La esponja lleva un poco más de levadura que un paté ferment, es por eso que partiendo desde ahí tu masa ya tiene un desbalance en la cantidad de levadura.
La masa de dónuts se puede dejar en refrigeración de un día para otro, obtendrás una fermentación en frío, al día siguiente puedes sacar tu masa de refrigeración y fermentar a temperatura ambiente o como lo indica el chef.
El porcentaje de proteína de harina que se debe usar para esta receta debe ser entre el 10% y 11% de harina. Una harina con más porcentaje es una harina de fuerza y necesitará otras cantidades de líquido.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Me queda la duda de a qué temperatura debería dejar la masa en la nevera toda la noche y si es correcto agujerear el film o habría que dejar la masa totalmente sellada… tampoco sé si es correcto fermentar en bloque a temperstura ambiente y desgasificar antes de dejarla en la nevera para toda la noche… a ver si me lo pudieses resolver, gracias!
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Hola @banbabinomsn-com
La temperatura ideal de refrigeración sería 4°C debe estar totalmente tapada/cubierta la masa si dejas agujeros lo más probable es que el frío del refrigerador entre y seque la masa.
Lo ideal para fermentar en bloque de forma lenta ,es dejar la masa unos minutos a temperatura ambiente la mitad de lo que indica la receta) para que arranque la fermentanción y luego llevar a refrigeración para o tener una fermentanción en frío o lenta. No es necesario desgasificar la masa.
Saludos.
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Ideas para glaseados y toppings de dónuts – Scoolinary
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Ideas para glaseados y toppings de dónuts - Scoolinary
Son los encargados de darle más sabor, variedad de texturas y atractivo visual, por eso te damos en este post algunas ideas para glaseados y toppings de dónuts.
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