USO DE AGUA FRIA

[Sussan Estela Olaya]

Hola Pedro.

¡Qué bueno que estés disfrutando del curso de panes creativos del Chef Hans Ovaldo!

En cuanto a tu pregunta, el uso de agua fría en la panadería y pastelería tiene varios efectos que pueden influir en el proceso de fermentación, pero no necesariamente acorta el tiempo de reposo en la nevera.

Aquí te explico los dos principales efectos:

Control de la temperatura de la masa: El agua fría ayuda a evitar que la masa suba de temperatura debido a la fricción generada durante el amasado. Cuando amasamos la masa, el movimiento genera calor, y si no controlamos la temperatura, la masa podría volverse demasiado cálida. Esto acelera el proceso de fermentación y podría resultar en una masa que fermente demasiado rápido y no logre la estructura o el sabor deseado. El agua fría mantiene la masa a una temperatura controlada, lo que permite un fermento más controlado y lento.

Tiempo de reposo en la nevera: El agua fría no acorta directamente el tiempo de reposo en la nevera. La fermentación en frío (reposo en la nevera) depende más de la temperatura ambiente en la que se encuentra la masa y de la cantidad de levadura que se utiliza, que del agua fría en sí. Sin embargo, al mantener la masa a una temperatura baja durante el amasado (gracias al agua fría), se asegura que el proceso de fermentación se realice más lentamente, lo que permite una fermentación en frío más eficiente sin necesidad de un tiempo excesivo.

En resumen, el agua fría ayuda a controlar la temperatura de la masa, evitando que suba demasiado durante el amasado, y de esta manera, favorece una fermentación más controlada. No acorta el tiempo de reposo en la nevera, pero sí contribuye a que la fermentación ocurra de manera más lenta y uniforme, lo cual es clave para el desarrollo de una mejor textura y sabor en muchos panes y masas.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.