Turrones clásicos y modernos.

[Sol Damiani]

¡Hola Chef Daniel!👋

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Construyamos juntos una comunidad de amantes de la Gastronomía.

¡Esperamos que disfrutes aprendiendo con Scoolinary!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Daniel.

Para calcular la dureza de un relleno de bombón, una aproximación similar al cálculo del PAC (Potencial de Actividad del Azúcar) que se usa en heladería es posible, pero requiere considerar otros factores que afectan la textura final del bombón.

Conceptos clave:

Porcentaje de Azúcares: El tipo de azúcar que uses (glucosa, azúcar invertido, miel, etc.) afecta la cristalización y la textura del relleno. Azúcares como la glucosa o la fructosa tienen un PAC más bajo que la sacarosa, lo que puede generar una textura más suave.

Humedad y suero: La cantidad de agua o humedad en la mezcla también influye en la dureza. Al igual que en helados, a mayor contenido de agua, la textura será más suave y menos “dura” cuando se congela o se almacena a temperatura ambiente.

Factores adicionales:

Temperatura de trabajo: La dureza de la mezcla también varía con la temperatura a la que trabajes el relleno. Un relleno trabajado a temperaturas más altas tiende a ser más suave.

Emulsionantes y gelificantes: Ingredientes como la goma guar o la gelatina pueden aumentar la viscosidad y dureza del relleno.

Métodos aproximados para calcular el PAC:

Relación de azúcares: Puedes calcular el PAC de tu mezcla de azúcares considerando las cantidades de azúcares que estás utilizando y la actividad del agua (aw). Por ejemplo, la glucosa tiene un PAC de aproximadamente 0.5, mientras que la sacarosa tiene un PAC de 1.

Fórmulas: Aunque no existe una fórmula estándar tan accesible como en la heladería, algunos estudios permiten crear una fórmula de PAC para bombones y rellenos considerando la suma ponderada de las actividades de los diferentes azúcares.

Esto se puede complementar con un análisis sensorial o pruebas en laboratorio si deseas una medición más precisa.

Análisis sensorial: A falta de un cálculo exacto del PAC, realizar pruebas de textura con una máquina de textura o análisis de dureza puede ser útil. Esto mide la resistencia al corte o compresión y se correlaciona con la sensación de dureza.

Aunque no es un cálculo directo y universal, entender cómo la mezcla de azúcares, la humedad y otros ingredientes afecta la textura del relleno te permitirá ajustar las recetas para obtener la dureza deseada en tus bombones.

Espero que esto te ayude con tu duda en el curso.

Saludos.