Terrina de fruta

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Suna

Sí podrías, entiendo que la cava tiene licor por lo tanto No todos los agentes gelificantes son compatibles con el alcohol y algunos solo pueden tolerar combinarse con una cierta cantidad. Es por ello que al diseñar recetas con este ingrediente debemos ser muy cuidadosos.

La gelatina es el agente gelificante más utilizado en pastelería, pero vale la pena saber que si queremos hacer una gelificación de alcohol puro solo puede usarse con alcoholes que tienen menos del 40% de contenido de alcohol. Si queremos usar un alcohol más fuerte (como el whiskey o el vodka) necesitaremos hacer el cálculo para asegurarse de la cantidad de alcohol total en la receta o diluirlo con agua, puré de fruta o zumo, si es necesario.

Entre los agentes gelificantes con mayor tolerancia a la graduación alcohólica encontramos la goma Gellan (50%) y la metilcelulosa (70%). Por otro lado, el Agar-agar tiene la misma tolerancia a la cantidad total de alcohol en la receta que la gelatina, aunque, dado que requiere calentarse por encima de los 85ºC, generalmente no se recomienda para los alcoholes, ya que estos se evaporan a altas temperaturas.

A su vez, las pectinas, especialmente las pectinas LM (pectinas tipo Acid Free, pectina NH), no suelen ser adecuadas para gelificar soluciones alcohólicas, aunque podrían funcionar con alcoholes de baja graduación, como el vino (alc. 12-13% vol.) o en recetas donde el [%] de alcohol esté por debajo de 12%.

Te dejo una tabla con algunos porcentajes de gelificantes y que son compatibles con el % de alcohol.

Saludos.

[Sol Damiani]

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