Sustitutos en pastelería vegana

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Ludmila

Al preparar recetas de pastelería vegana, es común encontrarse con ingredientes específicos difíciles de conseguir, como la trehalosa y ciertos emulsionantes naturales. Aquí te ofrezco algunas alternativas:

Reemplazo de la trehalosa

Trehalosa es un tipo de azúcar con un sabor menos dulce que el azúcar blanca (sacarosa), y es utilizada en pastelería principalmente por sus propiedades para mejorar la textura, prolongar la frescura y reducir la dulzura. Aunque no es ideal sustituirla directamente, puedes usar la siguiente combinación:

– Azúcar blanca: Usar azúcar blanca en lugar de trehalosa te dará dulzura, pero recuerda que será más dulce. Si la receta requiere un equilibrio en la dulzura, puede que necesites ajustar las cantidades o balancear con otros ingredientes.

– Glucosa: La glucosa puede ayudar a mejorar la textura y prevenir la cristalización, pero tiene un sabor más dulce y puede hacer que la masa sea más pegajosa.

Si decides reemplazar la trehalosa, puedes intentar la siguiente mezcla:

– 80% azúcar blanca + 20% glucosa como punto de partida. Deberás ajustar según el resultado que busques, especialmente en términos de dulzura y textura.

Reemplazo del emulsionante natural

Un emulsionante ayuda a combinar ingredientes que normalmente no se mezclarían bien, como grasas y líquidos. Si no tienes acceso al emulsionante natural que mencionan en el curso, aquí te dejo algunas alternativas:

– Goma arábiga: Es un buen emulsionante natural y estabilizador. Funciona bien en muchas preparaciones veganas. Puedes reemplazar el emulsionante natural con la goma arábiga en la misma cantidad.

– Goma xantana: Es un excelente emulsionante y estabilizador que se utiliza comúnmente en la pastelería vegana. Solo necesitas una pequeña cantidad (alrededor del 0.5-1% del peso total de la mezcla) para lograr el efecto deseado.

– Lecitina de girasol o soya: Es otro emulsionante natural que se utiliza frecuentemente en productos veganos. Puede ser utilizada en la misma cantidad que el emulsionante original.

– Pectina: La pectina también tiene propiedades emulsionantes, pero su principal función es como agente gelificante. Si la receta ya lleva pectina, aumentar la cantidad puede afectar la textura final del producto, haciéndolo más gelificado o espeso de lo deseado.

Conclusión

– Trehalosa: Puedes reemplazarla con una mezcla de azúcar blanca y glucosa, pero con precaución para ajustar la dulzura.

– Emulsionante natural: Goma arábiga, goma xantana o lecitina de girasol/soya serían mejores alternativas que simplemente aumentar la pectina, para no comprometer la textura de tus productos.

Es recomendable hacer pequeñas pruebas para ajustar las cantidades según tus necesidades y el resultado que busques en la receta.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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