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Sobreamasado
Hola a todos. ¿Cómo se reconoce si una masa está sobreamasada? A veces la masa se despega de las paredes del recipiente, pero cuando la toco está todavía muy pegajosa. Pero si la dejo amasando más tiempo, la consistencia cambia y no se vuelve más compacta.
En el curso de panes creativos se dan tiempos de amasado, pero para masas con unos 1800gr de harina. Mis panes son como máximo de 900gr, y supongo que entonces el tiempo es menor. ¿Hay alguna manera de calcularlo?
Gracias por adelantado.
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6 Respuestas
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Hola Laura
Amasar en exceso,este constituye otro error que da como resultado una masa pesada y dura en la que el gluten forma una red muy firme.
Lo primero que notará cuando amases demasiado es una masa es que se sentirá muy densa y rígida. Será difícil presionar la masa hacia abajo y aplanarla sobre la mesa. También será difícil de amasar a mano y resistir la remodelación. Es probable que la masa se rompa fácilmente en lugar de estirarse cuando se tira.Todos estos son indicadores de que la masa ha desarrollado demasiado gluten, lo que hace que la masa esté demasiado firme. Cuando el gluten se ha desarrollado demasiado debido a demasiado amasado, estará apretado y casi no dará.
Para saber hasta que punto se debe amasar la masa se debe estira una sección de masa entre tus dedos. Si la masa se rompe, hay que amasarla más. Si se estira sin rasgarse (haciendo una especie de ventana), tu masa está lista. Una vez que hayas determinado que tu masa se ha amasado lo suficiente, es hora de dejarla reposar.
Puedes intentar esto: amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces.Durante el reposo se produce una especie de autoamasado.
La masa que debemos obtener será una masa lisa, suave y elástica
Esperamos que está información sea se ayuda.
Saludos.
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Gracias Sussan. Cuando hablas de amasar unos 10 minutos ¿te refieres con la amasadora o a mano?
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Hola Laura
Sería a mano,si lo haces en máquina amasadora sería entre 7 a 8 minutos.
Pero como cada amasadora es diferente en fuerza, lo mejor es que te fijes en la red de gluten que forma la masa. Cuando obtengas esa red ,quiere decir que la masa llegó a su punto exacto de gluten y ahí debes de dejar de amasar.
Saludos.
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Gracias! A ver si resuelvo el problema, que llevo unos días de pena con el pan…
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Genial Laura, ya nos cuentas que tal te va. Sabes que si tienes alguna consulta o duda referente a los cursos de Scoolinary estaremos atentas para poder ayudarte.
Saludos.
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