Sellado de cocotte u olla de hierro fundido

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola @dcarmenvdgmail-com

Sellar o “Luter” en cocina es rodear la tapa y el borde superior de un plato para cocer (cazuela, olla, terrina, etc.) con una masa que sella completamente el recipiente.
De esta manera, cerrado herméticamente, la “masa de luter” o engrudo forma una corteza impermeable, el contenido del plato se cocina al horno sin que los vapores y una parte de los sabores escapen.
Es una muy buena manera de cocinar concentrando los sabores.
Tradicionalmente, el plato sellado se presenta igualmente sellado a la mesa, y se rompe la corteza delante de los comensales para que disfruten de los deliciosos olores que se escapan en ese momento.

Podríamos usar como engrudo masa de pan, pero es más práctico usar una masa “muerta”, es decir, sin fermento Solo se debe mezclar harina y agua hasta obtener una masa.

La mezcla de harina y agua para hacer el engrudo no debe ser como una papilla, sino algo más pastoso. Con esta pasta se hace un cordón o se extiende en la junta de la tapa con la olla, cazuela o terrina para taparla. Al ponerla en el fuego, con el calor se endurece e impide que durante la cocción se pierda humedad. Una vez finalizada la cocción es fácil romper el engrudo para abrir el recipiente de cocciónm

Otro detalle a añadir sobre el significado de luter, algunos cocineros utilizan este término cuando cubren un cuenco de sopa o consomé con hojaldre que después van a hornear.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.

[Carmen Velasco]

Mil gracias por tus consejos y respuestas!

Siempre nos ayudas! Gracias gracias! ❤

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola @dcarmenvdgmail-com

Siempre es un gusto poder ayudarlos en sus consultas. 🫶🏻

Ya nos cuentas más adelante si pudiste hacer la técnica de cerrar con masa el borde de la olla y que tal sale.

Saludos.

[Carmen Velasco]

Estoy buscando recetas para aplicar, aunque creo que por ahora, en la plataforma no tenemos.

Hoy estrené la olla con el pulled pork, en el horno lo tengo a ver qué tal sale. Lo acompañaré de la receta del pan bao que me recomendaste, a ver cómo queda! primera vez de ambas cosas jajaja si sale bien os comparto.

[Carmen Velasco]

@sussan_scoolinaryteam a ver si puedes ayudarme. Como te dije, he intentado hacer el pulled pork. En todas las recetas que he leído pone que la carne debe macerar unas 24 horas, y así la tuve.

Cama de cebolla y ajos. La cuestión es que la carne ha salido super jugosa y se deshace, pero sin apenas sabor. Y la parte de abajo de la olla, la cebolla, se quemó. Yo esperaba que saliera algo de salsa al estar cerrado, por el jugo de la carne, pero no. ¿Es normal? ¿Qué he podido hacer mal?

Por otro lado, ¿es normal que el pan bao quede como pegajoso por fuera? dentro sí tiene consistencia de cocinado, pero por fuera quedó así. Y se pegó a la gasa de la vaporera de bambú! 😭

Gracias por tu tiempo

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola @dcarmenvdgmail-com

Para una próxima oportunidad podrías intentar hacer pequeños orificios o piquetes en la carne y por ahí introducir los aderezos para que pueda llegar por todos lados. También podrías incrementar un poco la cantidad de aderezo que usas, por ahí si tu receta lleva ajo podrías agregar un poco más o quizás más especias.

Quizás se quemó un poco el fondo de tu olla( cebollas) porque estaba un poquito más alta la temperatura, recuerda que cada cocina es un mundo ,para otra ocasión intenta bajar la temperatura y poner un poquito de agua en el fondo para que no se evapore tan rápido el líquido, puede ser que te tome unos minutos más la cocción pero te aseguras que tú cama de cebollas quede intacta.

Con respecto al pan bao, la respuesta es sí. Normalmente por el tipo de cocción (vapor) suele quedar un poco pegajoso, podrías intentar dejarlos enfriar un momento para que el vapor de la cocción se absorba un poco.

Espero haberte ayudado, cualquier consulta estoy 🙌🏻.

Saludos.

[Carmen Velasco]

Gracias!