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se podría sustituir el chocolate negro por chocolate Dulcey
Necesito hacer un coulant sin gluten para un invitado, me gustaría realizar un coulant de chocolate Dulcey y sustituir la harina por harina de almendra o maicena, se podría hacer? en que proporciónese?
Gracias
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7 Respuestas
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Level:
Scoolinary Team
Hola María.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!
Qué buena idea preparar un coulant de chocolate Dulcey, tiene un sabor muy especial y puede quedar buenísimo en ese formato. Y genial que estés pensando en hacerlo sin gluten, ¡seguro que tu invitado lo va a agradecer mucho!
Respecto a tu pregunta: sí se puede adaptar la receta usando harina de almendra o maicena, pero para darte una proporción adecuada, necesito saber exactamente cuál es la receta que estás usando. No se trata solo de sustituir un ingrediente por otro, sino de ajustar toda la fórmula para que mantenga la textura y el comportamiento del coulant.
¿Tienes la receta original que vas a usar? Si es de algún curso de la plataforma, ¿me podrías decir cuál es? Así podré ayudarte a definir bien cuánto usar de cada ingrediente y que todo funcione bien.¡Quedo atenta!.
Saludos.
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Muchas gracias por tu ayuda. Si la receta es del curso Masas en pastelería de Joanna Artieda. La he realizado varias veces con chocolate negro, pero el lunes tengo una invitada que es iuntolerante al gluten y quería hacer el coulant con chocolate Dulcey y harina de almendra o maicena.
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Level:
Scoolinary Team
Hola María.
Gracias por decirme cuál receta es, a continuación te doy la alternativa de una versión sin gluten del coulant equilibrada de harina de almendra y maicena para mantener la estructura y textura fundente del original:
Coulant de Chocolate Dulcey Sin Gluten
Ingredientes
120 g de cobertura de chocolate Dulcey (Valrhona u otro chocolate blanco rubio)
125 g de mantequilla
4 huevos
135 g de azúcar blanco
30 g de harina de almendra
20 g de maicena (fécula de maíz)
Opcional: 1 yema adicional si deseas un centro aún más cremoso
Preparación
1. Bate los huevos con el azúcar hasta integrar bien (no es necesario montar).
2. Funde la mantequilla y resérvala.
3. Coloca el chocolate en un bol y vierte la mantequilla caliente encima. Mezcla hasta que el chocolate se derrita completamente.
4. Incorpora esta mezcla de chocolate y mantequilla a los huevos con azúcar.
5. Añade la harina de almendra y la maicena, previamente tamizadas, e integra suavemente.
6. Vierte la mezcla en moldes individuales bien engrasados o con papel sulfurizado.
7. Hornea a 220 ºC durante 4 minutos para un centro líquido, o a 180 ºC durante 7-8 minutos si prefieres un interior más denso pero aún fundente.
8. Para un interior aún más fluido, puedes guardar los moldes filmados en refrigeración de un día para otro antes de hornear.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Estupendo y ya puestos si quisiera usar chocolate Ruby sin necesidad de que sea un coulant sin gluten y en lugar de azúcar blanco, azúcar moreno que proporciones serían adecuados?
Gracias de antemano
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Level:
Scoolinary Team
Hola María.
¡Qué buena idea usar chocolate Ruby! Su perfil afrutado y ácido puede dar un toque muy interesante al coulant. Te paso una versión adaptada con azúcar moreno y chocolate Ruby, manteniendo las proporciones equilibradas para que la textura siga siendo fundente y el sabor no se sobrecargue:
Coulant de Chocolate Ruby con Azúcar Moreno(versión con gluten)
Ingredientes:
120 g de chocolate Ruby (idealmente con un 30-35% de manteca de cacao)
125 g de mantequilla
4 huevos
135 g de azúcar moreno
60 g de harina de media fuerza (puede ser harina común si no tienes otra)
Preparación:
1. Bate los huevos con el azúcar moreno hasta que quede bien integrado.
2. Funde la mantequilla.
3. Agrega el chocolate Ruby al bol y vuelca la mantequilla caliente encima. Mezcla hasta que se funda todo de forma homogénea.
4. Incorpora esa mezcla a los huevos con azúcar.
5. Añade la harina tamizada y mezcla con suavidad.
6. Reparte en moldes engrasados o con papel sulfurizado.
7. Hornea a 220 ºC durante 4 minutos si quieres un corazón bien líquido o a 180 ºC durante 7-8 minutos para un centro más cremoso.
8. Como en la versión anterior, también puedes guardar la mezcla en moldes filmados en la nevera de un día para otro para lograr un interior más fluido.
Tip: Como el chocolate Ruby es más delicado al calor que un chocolate negro, conviene no pasarse de cocción.
Si ves que tus coulants pierden color o se secan, bajá un poco la temperatura o reduce unos segundos el horneado.
¡Cuéntanos si lo hacés y cómo queda esa combinación Ruby-moreno! Suena a postre de fiesta. 🤩
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O sea que los porcentajes de chocolate y los de azúcar no varían sea el chocolate que sea y el azúcar que utilice, me refiero en relación con la receta original?
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Level:
Scoolinary Team
Hola María.
Cuando usás chocolate tipo Ruby y azúcar moreno/rubia, puedes mantener las cantidades de la receta original: 120 g de chocolate y 135 g de azúcar. Esto es porque entre azúcar blanca y azúcar moreno o rubia no hay una diferencia tan grande como para alterar el equilibrio del coulant.
La chef menciona en la receta que se puede variar el porcentaje del chocolate, así que cambiar a Ruby no es problema, solo ten en cuenta que el Ruby es menos amargo y más ácido que un 64 %, así que el sabor final será un poco más frutal y suave. ¡Puede quedar espectacular!
Ahora, si quisieras usar otro tipo de azúcar como mascabado o de coco, ahí sí habría que ajustar un poco la cantidad porque tienen más humedad y un sabor más intenso, lo que podría modificar la textura y el dulzor del postre.
¡Gracias por traer esta duda tan interesante a la comunidad!
Un consejo: si usás chocolate Ruby, podrías acompañarlo con frutas rojas o un toque cítrico para realzar aún más ese perfil frutal tan característico.
Esperamos que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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