Revoluciones Amasado en Amasadora

[Sol Damiani]

¡Hola Chef!👋

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¡Esperamos que disfrutes aprendiendo con Scoolinary!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Perla.

Para hacer pizza napolitana, es importante amasar la masa de manera adecuada para conseguir la textura y la elasticidad que se necesitan. En cuanto a la velocidad y las revoluciones por minuto (rpm) al amasar, la información que buscas varía dependiendo del tipo de amasadora, pero aquí te doy una guía general para distintos métodos y tipos de masa:

Amasadora de velocidad 1 (general):

Para masas de pizza napolitana, como la receta tradicional con hidratación alrededor del 60-65%, lo ideal es amasar a baja velocidad, generalmente entre 60 y 80 rpm. Esto ayuda a desarrollar el gluten de manera gradual sin sobrecalentar la masa.

Bigga: La bigga (un tipo de masa prefermentada) generalmente se amasa de manera más suave. Puedes amasarla a 60 rpm aproximadamente en una amasadora. La idea es mezclar los ingredientes sin forzar demasiado la masa.

Poolish: El poolish es otro prefermento más líquido que se puede mezclar a la misma velocidad baja (60 rpm), ya que la idea es solo disolver los ingredientes sin desarrollar demasiado el gluten en esta fase.

Amasadora profesional recomendada

Si estás buscando una amasadora profesional para hacer pizza napolitana, biga y poolish, las amasadoras de marcas como Hobart, Vitamix, Sammic, SIRMAN o Famag son opciones confiables. Asegúrate de que la amasadora tenga un mando de velocidad variable para poder ajustarla según el tipo de masa que estés preparando. Algunas amasadoras de alta gama pueden tener hasta 10-12 velocidades, pero para masas como la napolitana, lo ideal es que la velocidad más baja sea adecuada para trabajar a esas 60-100 RPM.

Consideraciones adicionales:

Si estás utilizando una amasadora con gancho para masa, asegúrate de que la máquina no suba demasiado la velocidad cuando amases masas de pizza. A mayor velocidad, mayor es la probabilidad de que la masa se vuelva excesivamente elástica.

Amasar a una velocidad baja ayuda a no sobrecalentar la masa, lo que es esencial para lograr una textura óptima en la pizza napolitana.

-Tiempo de amasado: Para la pizza napolitana, el amasado suele durar entre 8 a 12 minutos a baja velocidad, dependiendo de la cantidad de masa.

Si decides comprar una amasadora de pie, verifica que tenga un control preciso de RPM y que se adapte bien a la cantidad de masa que piensas trabajar, especialmente si es para uso profesional.

Espero que esta información te sea útil para elegir la amasadora ideal para tu producción de pizzas napolitanas y otros prefermentos.

Saludos.