Que ocurre si no alimento debidamente un fermento natural en días?

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Pablo.

Por lo que nos comentas,parece que el problema con tu fermento natural y masa madre podría deberse a varios factores relacionados con su cuidado y alimentación.

¿Qué pudo haber pasado con tu fermento natural?

Falta de alimentación regular:

Si no alimentaste el fermento natural a tiempo, es probable que las levaduras y bacterias hayan disminuido su actividad. Esto causa un desequilibrio, acumulación de acidez y debilitamiento del fermento.

Sobrealimentación o subalimentación:

Si alimentaste el fermento con demasiada harina o agua sin un balance adecuado, esto pudo afectar la estructura y fuerza de la red de gluten.

Condiciones ambientales:

Temperatura: Si estuvo expuesto a temperaturas muy bajas, las levaduras pudieron haberse dormido.

Humedad: Si estuvo en un ambiente demasiado seco o húmedo, pudo afectar la textura.

Contaminación:

Si el fermento quedó expuesto al ambiente o no estaba suficientemente ácido, pudo haber sido contaminado por microorganismos no deseados.

Contestando tu pregunta:

¿Por qué la masa madre se corta en la batidora?

Esto ocurre cuando la red de gluten no es fuerte, lo que puede ser resultado de:

1. Débil actividad fermentativa: El fermento no estaba en su mejor momento, lo que afecta la elasticidad de la masa.

2. Exceso de acidez: Si el fermento estaba desequilibrado o muy ácido, esto pudo degradar la estructura del gluten, causando que la masa se rompiera.

3. Hidratación inadecuada: Si la proporción de agua era baja, la masa puede ser demasiado rígida. Si era alta, sin suficiente gluten, será frágil.

Nos consultaste si ¿Sirve para alguna elaboración?

Aunque no está en óptimas condiciones para masas que necesiten fuerza (como panes artesanos o de gran volumen), todavía puedes darle un buen uso:

1. Incorporarlo en panes de masa enriquecida: Panes como brioche, que llevan grasas y azúcar, pueden tolerar un fermento menos activo.

2. Galletas o crackers: Puedes usarlo como un ingrediente para darle sabor.

3. Premezclas: Puedes incorporarlo en pequeñas proporciones en futuras masas como un “mejorador” natural para aportar sabor.

4. Descartar y recuperar: Si el fermento no tiene mal olor (agrio pero no putrefacto), podrías usarlo como punto de partida para regenerarlo.

¿Cómo recuperar tu fermento natural?

1. Descarta una gran parte (80-90%) y conserva solo una pequeña cantidad activa.

2. Refresca en proporción 1:1:1 (1 parte fermento, 1 parte harina, 1 parte agua).

3. Repite cada 12 horas hasta que vuelva a ser burbujeante y fuerte.

Si no logras recuperarlo, considera preparar un nuevo fermento y realizar pruebas para asegurar su fuerza antes de usarlo en elaboraciones grandes.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.