Proporciones de masa

[Sussan Estela Olaya]

Hola Juan.

¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary! Gracias por tu pregunta.

Ajustar una receta de masa de pizza a nivel profesional para grandes cantidades, como 8 kg, implica algunos detalles importantes a tener en cuenta. Aquí tienes una guía para hacerlo correctamente:

Escalado de ingredientes

Multiplica todos los ingredientes por el mismo factor para alcanzar el peso total que necesitas.

Por ejemplo, si tu receta para 1 kg incluye:

1000 g de harina

600 g de agua (60% de hidratación)

20 g de sal

5 g de levadura fresca

Para 8 kg de harina, simplemente multiplica cada ingrediente por 8:

8000 g de harina

4800 g de agua

160 g de sal

40 g de levadura fresca.

Levadura y fermentación

Levadura: La cantidad de levadura se escala igual que el resto de los ingredientes, pero ten en cuenta que en recetas profesionales se tiende a usar menor proporción de levadura si se trabaja con tiempos de fermentación largos (como fermentaciones en frío). Esto evita un sobrefermentado.

Fermentación: Con mayor cantidad de masa, la fermentación puede ser un poco más lenta debido al aumento de volumen. Si trabajas con una fermentación en frío, asegúrate de que tu cámara de fermentación pueda manejar la cantidad de masa y el enfriamiento sea uniforme.

Tiempos de horneado

El tiempo de horneado no cambia por la cantidad de masa que prepares, ya que cada pizza se hornea de forma individual. Lo que sí podría cambiar es la logística: más pizzas implican una mayor organización para hornear de forma eficiente, especialmente si usas hornos pequeños.

Amasado

Al hacer grandes cantidades de masa, considera usar una amasadora profesional. Las grandes cantidades generan más fricción y calor, lo que puede afectar la hidratación y el gluten. Controla la temperatura de la masa para que no supere los 22-24 °C después del amasado.

Pruebas y ajustes

Trabajar con grandes cantidades puede alterar la textura de la masa por factores como la temperatura ambiente, el tamaño del bol de fermentación o la potencia del horno. Te sugiero hacer pruebas con la receta escalada para ajustar tiempos y proporciones según tu entorno de trabajo.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.