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Pregunta respeto al curso de croissant y bolleria
Hola recientemente finalize el curso de croissant y bolleria pero me surge una duda, el chef en las clases nombres dentro de la receta 1.350 gracias para los croissant masa que se usa en la mayoría de panes del curso, pero en el recetario está 1.500 gr no sé si sea un error si guiarme por la receta de la clase o la del recetario, gracias.
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12 Respuestas
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Hola Juan.
En la receta de la masa pide 1500 gramos de harina y luego del resultado de juntar todos los ingredientes para el pasto necesitas 1350 gramos de masa lista.
Cuéntame si esa es la duda que tenías.
Saludos.
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Hola, gracias por responder si eso lo entiendo en la clase el utiliza 1500 gr porque de ahí saca 1.350 gr de masa lista de croissant y 600 gr para las masas bicolores, pero la pregunta es si uno no desea hacer la masa bicolor debería usar la mitad de esa receta? Y si solo desea hacer una masa bicolor osea 300 gr más la masa lista 1.350 gr como sería la receta y si esos 500 gr de mantequilla para el laminado serían correctos solo para 1.350 gr de masa de croissant.
La otra pregunta que tengo es que tuve problemas al moldear la mantequilla de 30×30 cual sería la mejor forma el en el curso la saca prácticamente moldeada no muestra el proceso como si hmfuera un bloque de mantequilla comprado normalmente.
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Hola Juan David.
El total del peso de la masa de croissant juntando todos los ingredientes es de 2.668 kilos de masa.( Receta completa)
Según la cantidad que quieras preparar sea la mitad de receta o un cuarto de receta tanto en croissant clásico o bicolor tendrías que calcular en base a la primera cantidad que indica el chef (peso total de masa en la receta completa) y guíarte ,ese será tu 100% de cantidad de masa.
La mantequilla al 82% debería ser lo suficiente maleable para poder formar la lámina de mantequilla.
Aquí te dejo el vídeo donde el chef enseña a hacer el bloque de mantequilla para el croissant.
https://recetas.scoolinary.com/tecnicas/bloque-de-mantequilla-para-croissants
Saludos.
recetas.scoolinary.com
Bloque de mantequilla para croissants - Scoolinary
Bloque de mantequilla para croissants - Scoolinary
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500 gr de mantequilla para el laminado de masa de croissant de 1.350 gr?
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Como aces la sumatoria sumango los gr de cada uno de los ingredientes?
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Correcto, es la suma de todos los ingredientes.
Si tiene alguna otra consulta me quedo atenta para poder ayudarte.
Saludos.
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Correcto, como lo indica el chef en el recetario. La cantidad de mantequilla para laminar es de 500 gramos para 1350 gramos de masa para Croissant.
Saludos.
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Hola, dame un ejemplo de como dividir la receta ejemplo si solo quiero hacer 300 gramos de masa bicolor y los 1.350 gramos de la masa de croissant, como sería el cálculo? De los ingredientes?Si quiero hacer la mitad de masa(675 gr) para la masa bicolor sería la mitad (150 gr)? En la receta ponen un total como dices pero de ahí salen 600 gramos para masa bicolores pero por pruebas uno no se puede poner a desperdiciar insumos, quiero entender todo porque 300 gramos para masa bicolor y no más o menos, siento que el curso le falta explicar el porqué, quedó atento.
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Hola Juan.
Si el total del peso de la masa de croissant juntando todos los ingredientes es de 2.668 kilos de masa.( Receta completa) y una receta completa te pide 1350 gramos de masa + 300 para el bicolor necesitas 1750 gramos de masa. Ya sabes que la receta completa tiene un peso de 2.668 kilos partiendo desde ahí puedes hacer menos cantidad puedes la preparar mitad de receta o un 1/4 de receta según tus necesidades.
Te contamos que este curso está calificado con dificultad alta, así que si eres principiante puede ser que tengas algunas dudas sobre los procedimientos de la técnica que usa el chef Bachour.También te contamos que el contenido del curso o lo que aprenderás lo puedes ver en el capítulo 1.
Saludos.
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Hola, realmente mi pregunta es listo si yo sé que si solo quiero hacer los 1.350 gr de masa más 300 de bicolor obviamente sería 1650 gr de masa en total, pero la pregunta como hago para saber cuanto de cada ingrediente, cuánto de leche, cuánto levadura,azúcar, sal etc. Haciendo la mitad de la receta me da en total los 1.350 gramos de masa de croissant cuanto tendría que añadirle a cada ingredientes para que me diera esos 1.650 gramos para sacar 300 para bicolor, más que me pongas una respuesta aca , me gustaría que me explicaras para no estar preguntando por este medio, gracias.
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Hola Juan.
Partiendo de la receta completa tendrías que usar una regla de 3 simple para poder saber con exactitud las cantidad que necesitas de cada ingrediente. Hacer este ejercicio o practicarlo te ayudaría mucho a obtener y aprender las cantidad que necesitas en esta y otras recetas que quieras reducir o duplicar.
También tienes la opción más simple de solo dividir cada ingrediente, pero como tú necesitas o solicitas cantidades exactas la mejor forma sería hacerlo con la regla matemática de 3 simple.
Saludos.
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